Auguste Escoffier’in Ma Cuisine-Benim Mutfağım (1934)’dan

Abstract

En uzak zamanlardan beri, Fransa, çorbanın her zaman en iyi yemeklerin başlangıcı olarak servis edildiği ülke olmuştur. Bu nedenle hazırlıkları en büyük dikkati gerektirir çünkü misafirler üzerinde iyi veya kötü bırakabilecekleri izlenim, akşam yemeğinin başarısı büyük ölçüde buna bağlıdır. Çorba her zaman kaynar halde servis edilmelidir; bu en önemli noktalardan biridir. Bu konuda, oldukça hoş, gerçek ve yerindelik ruhundan yoksun olmayan bir anekdotu hatırlatacağım: "Ekselansları," demişti bir gün Passau Başpiskoposu son Condé Prensi'ne, "siz bana misafir olduğunuz sürece, evimde çorbalara çok özen gösterilmesini emrettim, Fransız milleti bir çorba milletidir... — Ve kaynayan," diye cevap vermişti yaşlı göçmen. Çorbalar iki sınıfa ayrılır: Berrak çorbalar ve bağlı çorbalar. Bunlar etsiz ve etli olarak hazırlanır. Sonuncu durumda, belirtilen etler öncelikle: sığır, koyun, dana, tavuk etleridir; sonra yardımcı olarak şunlar gelir: taze ve tuzlu domuz, tütsülenmiş kaz, ördek, tavşan, yavru tavşan, sülün, keklik, bıldırcın, güvercin. Mükemmel pot-au-feu, adıyla Fransız olan ve basitliği altında askerin ve emekçi sınıfların tam bir akşam yemeğini özetleyen, sığır etiyle hazırlanır. Aynı zamanda zengin ve zanaatkârın da keyfidir.