DSpace Arşivi :: Ana Sayfa

İstanbul Gelişim Üniversitesi Kurumsal Açık Erişim Arşivi

DSpace@Gelişim, İstanbul Gelişim Üniversitesi tarafından doğrudan ve dolaylı olarak yayınlanan; kitap, makale, tez, bildiri, rapor, araştırma verisi gibi tüm akademik kaynakları uluslararası standartlarda dijital ortamda depolar, Üniversitenin akademik performansını izlemeye aracılık eder, kaynakları uzun süreli saklar ve yayınların etkisini artırmak için telif haklarına uygun olarak Açık Erişime sunar.

WoS Yayınları

Scopus Yayınları

TR-Dizin Yayınları

PubMed Yayınları

Makaleler

Kitaplar

Bildiriler

Tezler

Güncel Gönderiler

From Auguste Escoffier's Ma Cuisine (1934)
(Murat Doğan, 2025) Doğan, Murat
Hors d'oeuvres are an absurdity at a dinner; and even when represented by oysters, we should only accept them in meals not containing Soup. These hors d'oeuvres, which include various fish, oily or smoked, or highly seasoned salads, leave an unpleasant flavor impression on the guest's palate; they cause him to find the Soup that follows bland and tasteless, unless they are served absolutely piping hot. Hence the necessity of serving very hot is understandable.
Auguste Escoffier’in Ma Cuisine-Benim Mutfağım (1934)’dan
(Murat Doğan, 2025) Doğan, Murat
Bir akşam yemeğinde ordörvler bir anlamsızlıktır; ve hatta istiridye ile temsil edildiklerinde, onları yalnızca Çorba içermeyen yemeklerde kabul etmeliyiz. Çeşitli balıkları, yağlı veya tütsülenmiş, ya da yoğun baharatlı salataları içeren bu ordörvler, misafirin damak tadında olumsuz bir lezzet izlenimi bırakır; bunlar, kesinlikle yakıcı sıcak servis edilmediği takdirde, onu takip eden Çorbayı yavan ve tatsız bulmasına neden olur. Bu nedenle çok sıcak servis etme zorunluluğu anlaşılır.
Flavor Engineering
(Sakarya University, 2025) Doğan, Murat
Flavor engineering has emerged as a significant interdisciplinary field that combines biotechnology, chemistry, food sensory science, and data science to design and optimize flavor profiles in food products. With consumers' increasing demand for delicious, healthy, and natural food options, modern techniques such as microbial fermentation, enzymatic reactions, encapsulation, and synthetic biology are increasingly being used to enhance flavor complexity and stability. Advances in artificial intelligence and machine learning are enabling the prediction of flavor profiles and the discovery of new natural compounds, while digital flavor technologies and augmented reality are opening new horizons in the sensory experience. Understanding the multisensory nature of flavor (integrating taste modalities such as sweet, sour, salty, bitter, and umami, as well as new dimensions such as oleogustus and kokumi) and integrating aroma perception through retronasal olfaction are critical to effective flavor design. Industry leaders such as Givaudan, Firmenich, and Kerry Group are driving innovation toward cleaner-label, healthier products that balance health and pleasure. However, challenges remain in reducing sugar, salt, and fat without compromising flavor, ensuring naturalness, addressing individual sensory variability, and scaling biotechnological applications. Consequently, new trends in flavor engineering necessitate technological advancements and future directions. In this context, the integration of artificial intelligence, personalized nutrition, and sustainable production methods is gaining importance to meet the dynamic needs of the global food and beverage industry.
Lezzet Mühendisliği
(Sakarya Üniversitesi, 2025) Doğan, Murat
Lezzet mühendisliği, gıda ürünlerinde lezzet profillerini tasarlamak ve optimize etmek için biyoteknoloji, kimya, gıda duyusal bilimi ve veri bilimini birleştiren önemli bir disiplinlerarası alan olarak ortaya çıkmıştır. Tüketicilerin lezzetli, sağlıklı ve doğal gıda seçeneklerine olan talebinin artmasıyla birlikte, mikrobiyal fermantasyon, enzimatik reaksiyonlar, kapsülleme ve sentetik biyoloji gibi modern teknikler, lezzet karmaşıklığını ve stabilitesini artırmak için giderek daha fazla kullanılmaktadır. Yapay zeka ve makine öğrenimindeki gelişmeler, lezzet profillerinin tahmin edilmesini ve yeni doğal bileşiklerin keşfedilmesini sağlarken, dijital lezzet teknolojileri ve artırılmış gerçeklik, duyusal deneyimde yeni ufuklar açmaktadır. Lezzetin duyusal doğasını (tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami gibi tat modalitelerinin yanı sıra oleogustus ve kokumi gibi yeni boyutları entegre ederek) ve retronasal koku alma yoluyla aroma algısını entegre etmek, etkili lezzet tasarımı için kritik öneme sahiptir. Givaudan, Firmenich ve Kerry Group gibi sektör liderleri, sağlık ve hazzı dengeleyen daha temiz etiketli, daha sağlıklı ürünlere yönelik yenilikleri yönlendirmektedir. Ancak, lezzetten ödün vermeden şeker, tuz ve yağ miktarını azaltmak, doğallığı sağlamak, bireysel duyusal farklılıkları ele almak ve biyoteknolojik uygulamaları ölçeklendirmek konularında zorluklar devam etmektedir. Sonuç olarak, lezzet mühendisliğindeki yeni trendler, teknolojik ilerlemeleri ve geleceğe yönelik yönelimleri gerektirmektedir. Bu bağlamda, yapay zekânın, kişiselleştirilmiş beslenmenin ve sürdürülebilir üretim yöntemlerinin entegrasyonu, küresel gıda ve içecek endüstrisinin dinamik ihtiyaçlarını karşılamak için önem kazanmaktadır.
Science in the Kitchen-December 2025: The Last Refuge of Our Taste Buds: Food Sovereignty (1)
(İstmag Magazin Gazetecilik, 2025) Doğan, Murat
Do you remember the days when tomatoes smelled like tomatoes? Or the days when our mothers and grandmothers would chase after those first okra and artichokes, heralding the arrival of their season? Today, searching for that old excitement among the rows of standard-sized, tasteless, and odorless vegetables lined up on supermarket shelves has become an almost impossible adventure. Because we no longer know where the food we eat comes from, in which soil, and with whose labor it was grown. Food has been uprooted, transformed into a global commodity. And it is precisely in the midst of this sense of loss, this alienation, that a concept is rising as a refuge, a way out: food sovereignty.