İstanbul Gelişim Üniversitesi Kurumsal Açık Erişim Arşivi
DSpace@Gelişim, İstanbul Gelişim Üniversitesi tarafından doğrudan ve dolaylı olarak yayınlanan; kitap, makale, tez, bildiri, rapor, araştırma verisi gibi tüm akademik kaynakları uluslararası standartlarda dijital ortamda depolar, Üniversitenin akademik performansını izlemeye aracılık eder, kaynakları uzun süreli saklar ve yayınların etkisini artırmak için telif haklarına uygun olarak Açık Erişime sunar.
Güncel Gönderiler
Öğe Türü: Öğe , Science in the Kitchen-August 2026: A Dialogue on a Plate: Human Breath, Algorithm's Pulse (2)(İstmag Magazin Gazetecilik, 2026) Doğan, MuratThink of a chef's hands. In those hands lies the memory of decades: the texture of laminated dough, the resistance of marinated meat, the scent trail of charred pepper... When a chef reads a recipe, they are actually reading themselves — their mentor, the kitchen of their childhood, the traces of attempts that flared up and burned time and again. Now, beside these hands, an invisible but tireless partner emerges: artificial intelligence. Is this partnership leading the kitchen to experience the quietest revolution in its history, or is an ancient art merely learning a new language? In this second part of our series, I will try to confront this question — or rather, to sit within it for a while. Because easy answers, judgments like "technology ruins everything" or "artificial intelligence improves everything," cannot truly touch any layer of this complex picture.Öğe Türü: Öğe , Mutfakta Bilim Var-Ağustos 2026: Tabak Üzerinde Bir Diyalog: İnsanın Nefesi, Algoritmanın Nabzı (2)(İstmag Magazin Gazetecilik, 2026) Doğan, MuratVeri, Bıçak ve Sezgi Arasında Bir şefin ellerini düşünün. O ellerde onlarca yılın hafızası var: katmerlenmiş unun dokusu, marineli etin direnci, közlenmiş biberin koku izi... Şef, bir tarifi okurken aslında kendisini okur — ustasını, çocukluğunun mutfağını, defalarca yanıp tutuşan denemelerin izini. Şimdi bu ellerin yanına, görünmez ama yorulmaz bir ortak çıkıyor: yapay zekâ. Bu ortaklık, mutfağın tarihin en sessiz devrimini yaşamasına mı yol açıyor, yoksa yalnızca kadim bir sanatın yeni bir dil mi öğreniyor? Yazı dizimizin bu ikinci bölümünde söz konusu soruyla yüzleşmeye — daha doğrusu, bu sorunun içinde biraz oturmaya — çalışacağım. Çünkü kolay cevaplar, “teknoloji her şeyi mahveder” ya da “yapay zekâ her şeyi iyileştirir” gibi yargılar, bu karmaşık tablonun hiçbir katmanına gerçekten dokunamaz.Öğe Türü: Öğe , From Auguste Escoffier's Ma Cuisine (1934)(İstanbul Gelişim Üniversitesi / Istanbul Gelisim University, 2026) Doğan, MuratFURRY GAME ANIMALS (ROE DEER) The roe deer is broken down as follows: the racks (carrés), the saddle (selle), and the legs (gigots), which constitute the prime cuts. The lesser cuts such as the neck, shoulders, breasts, and the upper part of the racks cut into 60 g pieces are prepared like beef à la Bourguignonne or in a Provençal daube. The racks are cut into cutlets; the noisettes are taken from the saddle; the haunches are generally served roasted or pan-fried.Öğe Türü: Öğe , Auguste Escoffier’in Ma Cuisine-Benim Mutfağım (1934)’dan(İstanbul Gelişim Üniversitesi / Istanbul Gelisim University, 2026) Doğan, MuratKÜRKLÜ AV HAYVANLARI (KARACA) Karaca şu şekilde parçalanır: kareler (sırt filetosu bölgesi), sırt (bel), butlar – bunlar hayvanın birinci kalite parçalarıdır. Boyun, omuzlar, göğüsler ve karelerin üst kısımları gibi alt kalite parçalar, 60 gramlık parçalar halinde doğranarak Burgonya usulü sığır eti gibi hazırlanır veya Provence usulü Daube (yahni) yapılır. Kareler pirzola halinde doğranır, noisette (bonfile dilimleri) sırttan alınır, butlar genellikle rosto veya tavada (poêlé) olarak servis edilir.Öğe Türü: Öğe , From Auguste Escoffier's Ma Cuisine (1934)(Murat Doğan, 2026) Doğan, MuratBUTCHER’S MEATS In a general sense, the term "poultry" applies to turkeys, geese, ducks, and pigeons as well as chickens; but culinarily, only chickens are meant when the word "Poultry" appears on menus. In cooking, four qualities of chicken are distinguished, each with a well-defined role and use: 1° Poulardes and capons, generally served whole, for sautéing and as roasts; 2° Chickens known as "à la Reine," used mainly for sautéing and as roasts; 3° Grain-fed chickens, suitable for casserole preparations or grilling; 4° Poussins, served only in cocotte, grilled, or breaded English style. The suprêmes and wing tips of poultry, ranked among the finest entrées, are provided by Reine chickens or grain-fed chickens.
