Exopolysaccharides from Lactic Acid Bacteria: Functional Properties and Effects on Yogurt Texture

Exopolysaccharides (EPSs) are polysaccharides synthesized extracellularly by microorganisms and have positive effects on health. EPSs produced even at low concentrations have the effect of improving the structure of food products. Thus, it is possible to meet the needs and demands of consumers by developing the textural feature of the final product as desired without using any additives, as well as positive benefits for human health. The number of studies on the use of EPS-producing microorganisms in the production of fermented milk products is continuously increasing. However, the literature does not include sufficient number of studies that explains the interaction between caseins and EPSs in fermented milk products. In this review, EPSs, their functional properties and caseins and EPSs interaction that is critical factor for the formation of yogurt texture, and correspondingly their effects on some problems such as serum separation and poor texture have been handled.

Ekzopolisakkarit (EPS)’ler, mikroorganizmalar tarafından hücre dışı olarak sentezlenen ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan polisakkaritlerdir. Düşük konsantrasyonlarda bile sentezlenen EPS, gıda ürünlerinin yapısını iyileştirme etkisine sahiptir. Böylece nihai ürünün dokusal özelliğini herhangi bir katkı maddesi kullanmadan istenilen şekilde geliştirerek, tüketicilerin ihtiyaç ve taleplerini karşılamakla birlikte insan sağlığına da çeşitli faydalar sağlamaktadır. EPS üreten mikroorganizmaların fermente süt ürünleri üretiminde kullanımına yönelik çalışmaların sayısı giderek artmaktadır. Ancak fermente süt ürünlerinde kazeinler ile EPS arasındaki etkileşimi açıklayan yeterli çalışma bulunmamaktadır. Bu derlemede, ekzopolisakkaritler, fonksiyonel özellikleri ve yoğurt dokusunun oluşumunda kritik faktör olan kazein ile EPS etkileşimi ve buna bağlı olarak serum ayrılması, gevşek yapı gibi istenmeyen sorunlara karşı etkileri ele alınmıştır.