Auguste Escoffier’in Ma Cuisine-Benim Mutfağım (1934)’dan

Abstract

Her zaman garnitürler, çeşitlilikleriyle, Büyük Fransız Mutfağında hep önemli bir rol oynamıştır. Ancak günümüzde modern yaşamın taleplerine uyum sağlamak ve hızlı bir servis sağlamak adına, sıklıkla fazla karmaşık olan birçok geleneksel garnitürümüzün değiştirilmesi gerekmektedir. Bu nedenle öncelikle, garnitürlerin bileşimine giren ve servisi gereksiz yere zorlaştıran, çok sayıda ve hacimli unsurların bir kısmının kaldırılması; yerine en çok beğenilen ve küçük miktarlardaki ürünlerle yetinilmesi gerekir. Mutfak, her açıdan, bu değişikliklerden fayda sağlayacak ve aynı zamanda tüketicilere de tatmin edici bir deneyim sunacaktır. Her Relevé parçası yalnızca iki garnitür unsuru içermelidir; patatesler bu sayıya dahil edilmez ve her koşulda ek olarak servis edilebilir.