Çarliston ve kapya biber ile fermente edilerek üretilen süt ürünlerinin duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Günümüzde en çok tüketilen süt ürünlerinden olan yoğurdun, insan sağlığı için gerekli pek çok besin öğesini içerisinde bulundurduğu bilinmektedir. Türk ve dünya mutfaklarında pek çok farklı formlarda, farklı lezzet eĢlikleri olması amacıyla ve fermentasyonu sonucu içerdiği besinsel içeriğin sağlığa olan faydaları gibi sebeplerle kullanılmaktadır. Pazar payı yüksek yaygın üretilen ve tüketilen yoğurdun endüstriyel üretiminin yanında yüzyıllardır varlığını sürdürmekte olan geleneksel üretim yöntemleri de mevcuttur. Geleneksel yoğurt mayalama yöntemlerinin uygulanması ve üretilen ürünlerinin özelliklerinin belirlenmesi; yöntemlerin korunması, sürdürülmesi ve gelecek nesillere aktarılması adına önem arz etmektedir. Türkiye‘de en çok üretilen sebzelerden biri olan biber, aynı zamanda pek çok reçetenin temel malzemelerinden biridir. Dört mevsim ulaĢılabilir ve ekonomik bir ürün olan biberin sap ve çekirdekli kısımları atık olarak görülmekte ve değerlendirilmemektedir. Bu çalıĢmada geleneksel yoğurt üretim yöntemlerinden olan biber ile yoğurt üretimi gerçekleĢtirilmiĢ, aynı zamanda sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak kapsamında biberlerin atık kısımları kullanılarak starter kültür ile mayalanarak üretilen yoğurtlara, ekolojik, sürdürülebilir ve ekonomik bir alternatif sunmak amaçlanmıĢtır. ÇalıĢma kapsamında farklı miktarlarda çarliston biber ve kapya biber kullanılarak yoğurt üretimi gerçekleĢtirilmiĢ, kontrol ürünü olarak starter kültür ile üretilmiĢ olan yoğurt kullanılmıĢtır. Ürünlerin hazır olma durumu pH değerleri kontrol edilerek belirlenmiĢ, pH 4,6 değerine ulaĢan ürünlerin hazır olduğu varsayılmıĢtır. 20, 40 ve 60 gram biber kullanılarak üretilen 6 örnekten beĢ tanesi baĢarılı olmuĢ ancak 60 gram çarliston biber kullanılarak üretilen ürün üretim esnasında farklı bir form almıĢtır. Ürün yine de diğer örneklerle beraber analize tabi tutulmuĢtur. AraĢtırma sonucunda elde edilen veriler, çarliston ve kapya biberlerin sap ve çekirdekli kısımları kullanılarak aromatik yoğurt üretimi gerçekleĢtirilebildiğini göstermektedir. Biberler ile üretilen ürünlerin koagülasyon süreleri starter kültüre göre daha uzun olup, çarliston ve kapya biberle üretilen yoğurtlara eklenen biber ii miktarları ile koagülasyon süresi arasında iliĢki saptanmıĢtır. Farklı gramajlarda üretilen yoğurt örneklerinde duyusal özellikler bakımından 40 gr kapya biber ile üretilen yoğurdun öne çıktığı görülmektedir.It is known that yogurt, one of the most consumed dairy products today, contains many nutrients necessary for human health. It is used in many different forms in Turkish and World cuisines, for reasons such as having different flavor accompaniments and the health benefits of the nutritional content it contains as a result of fermentation. In addition to the industrial production of yogurt, which is widely produced and consumed with a high market share, there are also traditional production methods that have existed for centuries. The application of traditional yogurt fermentation methods and the determination of the characteristics of the products produced are important for the protection, maintenance and transfer of the methods to future generations. Pepper, one of the most produced vegetables in Turkey, is also one of the basic ingredients of many recipes. The stem and seed parts of pepper, which is an affordable and affordable product in all four seasons, are seen as waste and are not evaluated. In this study, yogurt production was carried out with pepper, which is one of the traditional yogurt production methods, and it was also aimed to offer an ecological, sustainable and economical alternative to yogurts produced by fermenting with starter culture using the waste parts of peppers within the scope of sustainable gastronomy and waste-free cuisine. Within the scope of the study, yogurt was produced using different amounts of Charleston pepper and capia pepper, and yogurt produced with starter culture was used as the control product. The readiness of the products was determined by checking the pH values, and it was assumed that the products reaching pH 4.6 were ready. Five of the 6 samples produced using 20, 40 and 60 grams of pepper were successful, but the product produced using 60 grams of Charleston pepper took a different form during production. The product was still analyzed with the other samples. The data obtained as a result of the research show that aromatic yogurt can be produced using the stem and seed parts of Charleston and capia peppers. The iv coagulation times of the products produced with peppers are longer than those of the starter culture, and a relationship was determined between the amount of pepper added to yogurts produced with Charleston and capia pepper and the coagulation time. It is seen that the yogurt produced with 40 grams of capia pepper stands out in terms of sensory properties in yogurt samples produced in different weights.