Farklı baharatlarla zenginleştirilen kurutların fonksiyonel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Geleneksel bir Türk süt ürünü olan kurut eski bir yoğurt muhafaza tekniğidir. Bu çalışmada farklı baharatların kurut üretimine dahil edilerek daha uzun raf ömrüne sahip, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel bir ürün oluşturmak amaçlamaktadır. Farklı baharatlarla üretilen kurut örneklerinin fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri belirlenmiş ve starter kültür (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) kullanılarak elde edilen sade kurut örnekleriyle karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlarında kurut örneklerinin pH değerleri, kuru madde miktarları ve su aktivitesi değerleri arasında anlamlı farklılık bulunmamıştır (p > 0.05). Örneklerin renk değerleri, L* değerleri anlamsal olarak farklılık gözlenmiştir (p 0.05), diğer örnekler arasında anlamlı fark bulunmuştur (p < 0.05). Toplam antioksidan değerleri incelendiğinde, sade kurut örneği ile diğer baharat ilaveli örnekler arasında anlamlı fark bulunmuş (p < 0.05), en yüksek antioksidan değerleri sırasıyla zerdeçallı, zencefilli ve tarçınlı kurut örneklerinde gözlenmiştir. Maya ve küf oluşumu analizlerinde, 90. ve 120. günlerde yapılan analizlerde istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmamıştır (p > 0.05). Zerdeçallı kurut örneklerinde 120. güne kadar maya ve küf oluşumu gözlenmemiştir. Bu sonuçlar, zerdeçalın yüksek fenolik madde ve antioksidan kapasitesine bağlanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre baharat ilaveli kurut örnekleri sade kurut örneğinden daha yüksek puanlar almıştır. Tekstürel açıdan yapışkanlık değeri en düşük zencefilli kurut örneklerinde gözlenmiş, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise tarçınlı kurut örneklerinde en yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, baharat ilaveli kurut örneklerinin fenolik madde ve antioksidan değerleri sade kurut örneklerine göre daha yüksek bulunmuş, bu da ürünlerin raf ömrünü ve mikrobiyolojik stabilitesini olumlu yönde etkilemiştir. Çalışma, geleneksel bir ürün olan kuruta yenilikçi ve fonksiyonel bir alternatif sunmuş ve baharat ilaveli kurutların besinsel değerini artırdığı, duyusal kabul edilebilirliklerini iyileştirdiği ve depolama süresince daha dayanıklı hale getirdiğini ortaya koymuştur.

Kurut, a traditional Turkish dairy product, is an ancient technique for preserving yogurt. This study aimed to create a functional product with a longer shelf life and high nutritional value by incorporating various spices into the production of kurut. The physicochemical, sensory, and textural properties of kurut samples produced with different spices were determined and compared with plain kurut samples obtained using starter cultures (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus). The study results showed no significant differences (p > 0.05) in the pH values, dry matter content, and water activity values of the kurut samples. However, significant differences were observed in the color values, particularly in the L* values (p < 0.05). In the phenolic compound analysis, no significant difference was found between the ginger- and cinnamon-added kurut samples (p > 0.05), while significant differences were observed among the other samples (p < 0.05). Regarding total antioxidant values, significant differences were found between plain kurut and spice-added samples (p < 0.05), with the highest antioxidant values observed in turmeric-, ginger-, and cinnamon-added kurut samples, respectively. In yeast and mold formation analyses conducted on the 90th and 120th days, no statistically significant differences were found (p > 0.05). Notably, no yeast or mold formation was observed in turmeric-added kurut samples up to the 120th day, attributed to the high phenolic content and antioxidant capacity of turmeric. Sensory evaluation results indicated that spice-added kurut samples received higher scores than plain samples. In terms of textural properties, ginger-added samples exhibited the lowest stickiness values, while cinnamon-added samples had the highest gumminess and chewiness values. In conclusion, spice-added kurut samples demonstrated higher phenolic content and antioxidant values compared to plain kurut, positively affecting their shelf life and microbiological stability. This study introduced an innovative and functional alternative to traditional kurut, revealing that spice-enriched kurut improves nutritional value, enhances sensory acceptability, and exhibits greater durability during storage.