UNESCO Gastronomi Şehri Afyonkarahisar Yöresel Yemeklerinin Besin Ögesi İçeriğinin Değerlendirilmesi

Abstract

Afyonkarahisar mutfağı, birçok farklı kültüre ev sahipliği yapması ve farklı coğrafi bölgelere yakınlığı sayesinde yemek çeşitliliği oldukça yüksek bir mutfaktır. Yöresel yemekleri ve tescilli ürünleri ile Afyonkarahisar mutfağı yerli ve yabancı ziyaretçilerin ilgisini çekmektedir. Ayrıca 2019 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirleri Ağı’na gastronomi alanında dâhil edilen Türkiye’deki 3 şehirden biridir. Buna rağmen, literatürde Afyonkarahisar mutfağı yemekleri hakkında enerji ve besin ögesi değerlendirmesi yapılan herhangi bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Araştırma kapsamında yörede yaygın olarak tüketilen çeşitli yemekler hakkındaki bilgiler yöre halkından alınmıştır. Afyonkarahisar patatesli ekmeği, Afyonkarahisar katmeri, Afyonkarahisar kebabı, keşkek, arabaşı, bükme, göce tarhanası, haşhaşlı lokul, ilibada sarması, kıymalı ve peynirli ağzı açık, mercimekli bulgur pilavı, kaymaklı ekmek kadayıfı ile kuşburnu hoşafı yemeklerinin enerji ve besin ögeleri Beslenme Bilgi Sistemi (BeBiS) 9 bilgisayar programında analiz edilmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre en yüksek enerji ve yağ miktarı içerdiği don yağı nedeniyle Afyonkarahisar katmeri (1681,93 kkal; 130,80 gr) olmuştur. Koyu yeşil yapraklı bir sebze olan labada sebzesinden yapılan ilibada sarması en yüksek lif (11,19 gr), A (1145,19 µg), K (875,09 µg) ve C vitamini (62,15 mg) içeriğine sahiptir. Afyonkarahisar mutfağında yer alan çeşitli yemekler ziyaretçilerin ve yöre halkının besin ögesi ihtiyaçlarını karşılayabilecek kapasiteye sahiptir. Yöresel yemekler hakkında yapılan bu ve benzeri besin ögesi değerlendirmesi çalışmalarının artırılması, gastronomi turizminin gelişmesine faydalı olacaktır.

Afyonkarahisar cuisine is a highly diverse cuisine due to its hosting of many different cultures and its proximity to various geographical regions. With its local dishes and registered products, Afyonkarahisar cuisine attracts the interest of both domestic and foreign visitors. Additionally, in 2019, it became one of the three cities in Turkey included in the UNESCO Creative Cities Network in the field of gastronomy. Despite this, there is no study in the literature that evaluates the energy and nutritional content of Afyonkarahisar cuisine dishes. In this research, information about various commonly consumed dishes in the region was obtained from the local people. The energy and nutritional content of Afyonkarahisar potato bread, Afyonkarahisar katmeri, Afyonkarahisar kebab, keşkek, arabaşı, bükme, göce tarhanası, poppyseed lokul, ilibada sarması, minced meat and cheese “ağzı açık”, lentil bulgur pilaf, kaymaklı ekmek kadayıfı, and rosehip compote were analyzed using the Nutrition Information System (BeBiS) 9 computer program. According to the results obtained in the study, Afyonkarahisar katmeri, due to its content of tallow, had the highest energy and fat content (1681,93 kcal; 130,80 g). Ilibada sarması, made from a dark green leafy vegetable called labada, had the highest fiber (11,19 g), vitamin A (1145,19 µg), vitamin K (875,09 µg), and vitamin C (62,15 mg) content. The various dishes in Afyonkarahisar cuisine have the capacity to meet the nutritional needs of visitors and locals. Increasing the number of studies evaluating the nutritional content of local dishes like this one will be beneficial for the development of gastronomic tourism.