Bozanın Türk Gastronomisindeki Yeri ve Önemi: Geleneksel Boza Üreticileri Üzerine Bir Araştırma

Abstract

Amaç: Ülke kültürlerinin en önemli unsurlarından biri olan gastronomi alanındaki yeni gelişmeler geleneksel gıdalara olan ilgiyi artırmış olup bunların arasında geleneksel Türk içeceği olan boza da yer almaktadır. Ancak günümüzde bozaya ilginin ve tüketiminin istenen düzeyde olmaması Türk gastronomi kültürü açısından geleneksel bozanın sürdürülebilirliğinin önündeki en önemli engellerden biridir. Bu çalışmada geleneksel boza üreticilerinin boza ile ilgili gastronomik değer algılarının, Türk gastronomisinde bozanın öneminin ve sürdürülebilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Nitel araştırma yöntemlerinden olan bireysel görüşme tekniği ile beş geleneksel boza üreticisi ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmelerden elde edilen verilerin analizinde içerik analiz yöntemi kullanılmış ve uzman görüşü ile desteklenmiştir. Bulgular: Görüşmelerden elde edilen verilere içerik analizi uygulanmış ve geleneksel boza üreticilerinin gastronomik değer algıları açısından bozayı (1) fermente bir içecek ve (2) kadim ve gelecek nesillere aktarılan bir kültür olmak üzere iki ana temaya ayırdıkları belirlenmiştir. Tartışma: İnsanoğlu antik çağlar itibaren yaşadıkları coğrafyanın toprak ve iklim koşullarına uygun yiyecek ve içecekler bulmuşlar ve geliştirmişlerdir. Gastronomi bir bütün olarak bünyesinde kültürel derinlikleri barındıran mutfakların bir bileşimi olup bu bakış açısıyla boza Türk gastronomisinin başat unsurlardandır. Fermente bir içecek olan bozanın coğrafik yayılımı incelendiğinde ise Türkler tarafından Orta Asya’ dan Balkanlara kadar geniş bir coğrafya da yayıldığı görülmektedir. Geleneksel boza üreticilerinin kurumsal yapı kazanarak gelecek kuşaklara işlerini aktaramamasının en önemli nedeni ise Osmanlı ve sonrasında Türkiye’deki aile şirketlerinin ulusal veya uluslararası şirketlere dönüşememe sorunundan kaynaklanmaktadır. Sonuç olarak geleneksel boza üreticilerinin bozayı gastronomik bir değer olarak algıladıkları belirlenmiştir. Bununla birlikte bozanın Türk gastronomisi açısından çok önemli bir değer olduğunun farkında olmadıkları da anlaşılmıştır. Bu nedenle gastronomik açıdan farkındalık yaratmak adına yeni bir yaklaşım benimsenerek, sektör ve akademi işbirliğinin katkısıyla bilgi ve deneyim aktarımının ve etkileşiminin başlatılması gerekmektedir

Purpose: New developments in the field of gastronomy, which is one of the most important elements of the culture of the country, have increased interest in traditional foods, including boza, a traditional Turkish drink. However, the lack of interest in and consumption of boza at the desired level is one of the most important obstacles to the sustainability of traditional boza in terms of Turkish gastronomy culture. This study is aimed at determining the gastronomic value perceptions of traditional boza producers, and the importance and sustainability of boza in Turkish gastronomy. Method: With the individual interview technique, which is one of the qualitative research methods, interviews were conducted with five traditional boza producers. In the analysis of the data obtained from the interviews, the content analysis method was used and supported by expert opinion. Findings: Content analysis was applied to the data obtained from the interviews, and it was determined that traditional boza producers divided the boza into two main themes in terms of their perception of gastronomic value: (1) a fermented beverage and (2) an ancient and transmitted culture. Discussion: Since ancient times, human beings have found and developed foods and beverages suitable for the soil and climatic conditions of the geography they live in. Gastronomy is a combination of cuisines that contain cultural depth as a whole, and from this point of view, boza is one of the dominant elements of Turkish gastronomy. When the geographical spread of boza, which is a fermented beverage, is examined, it is seen that it has spread in a wide geography from Central Asia to the Balkans by the Turks. The most important reason why traditional boza producers could not transfer their business to future generations by gaining an institutional structure is that family companies in Ottoman Turkey and later Turkey could not become national or international companies. Overall, it was determined that traditional boza producers perceive boza as having gastronomic value. However, it was understood that they were not aware of the fact that boza is a very important value in terms of Turkish gastronomy. For this reason, a new approach should be adopted to raise awareness in gastronomic terms, and the transfer and interaction of knowledge and experience should be initiated with the contribution of industry and academic cooperation.