Avokado atıkları kullanılarak farklı teknikler ile cips üretimi

Abstract

Artan nüfusa bağlı gıda atığının aritmetik yükselişi “Malthus Kapanı” yaklaşımında da öne sürüldüğü gibi yaşamın sürdürülebilirliğini her gün daha fazla tehdit etmektedir. Gıda atıklarının sürdürülebilir gastronomi kapsamında değerlendirilmesi artık gereklilik arz etmektedir. Atıkların değerlendirilmesi ile üretilen ürünlerin sürdürülebilirliği ise duyusal özelliklerine ve tüketicinin lezzet algısına bağlıdır. Pişirme tekniklerinin ve üretim yöntemlerinin farklı duyusal özellikler gösterdiği bu çalışmada, atık değerlendirilmesi ile üretilen cipslerin sürdürülebilir üretim ve tüketimi hedeflenmiştir. Çalışmada, avokado çekirdeği ve kabuğu; domates, soğan ve sarımsak kabuğu ve atık pirinçlerden hazırlanan cipsler; fırınlama, kızartma ve airfryer yöntemleriyle pişirilmiş ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kontrol ürünü formülasyonu, mutfaklarda oluşan haşlanmış baldo pirinç atığı temelinde; %85 haşlanmış baldo pirinç, %4,5 domates kabuğu, %3 soğan kabuğu, %2 tuz ve %1 sarımsak tozundan oluşmaktadır. Atıklı cips formülasyonu ise %85 haşlanmış baldo pirinç, %4,5 domates kabuğu, %3 soğan kabuğu, %2 tuz, %2,25 avokado kabuğu, %2,25 avokado çekirdeği ve %1 sarımsak tozu içermektedir. Avokado kabuğu ile hazırlanan cipsin formülasyonu, 4 cm çapında daire şeklinde kesilmiş %32,5'lik kısmını avokado kabuğu, ve geri kalan kısmını ise dış kaplama hamuru oluşturmaktadır. Konveksiyonel fırında pişirilen örnekler, 170℃ 20 dakika süreyle; airfryer yönteminde pişirilen örnekler, 150℃ ‘de 18 dakika süreyle; fritözde pişirilen örnekler ise 190℃ 1 dakika süreyle işleme tabii tutulmuş ve sade, atıklı ve kesme kabuk kodlarıyla değerlendirilmiştir. Cipslerin duyusal analizi; renk, görünüş, koku, yapı/tekstür, tat/aroma, gevreklik ve genel kabul edilebilirlik parametreleri göz önünde bulundurularak gerçekleştirilmiştir. Puanlama testi sonuçlarına göre, sade cipsler arasında fırında pişirme ve kızartma yöntemleriyle üretilenler en çok beğenilen ürünler olmuştur. Atık ilavesiyle üretilen cipsler arasında da fırında pişirme ve kızartma yöntemleri öne çıkmıştır. Ancak kesme kabuk yöntemiyle üretilen cipslerin genel kabul edilebilirlik değerinin, diğer yöntemlere kıyasla düşük olduğu gözlemlenmiştir. Bu tez çalışması, avokado atıklarının değerlendirilmesini desteklemesiyle gastronomi ve gıda sektörüne kayda değer katkılar sunabilir. Elde edilen duyusal ii veriler, ileri dönüşüm yoluyla üretilen cipslerin maliyeti, genel kabulü, kullanılabilirliği, istatistiksel olarak renksel farklılığı, sürdürülebilir üretimi ve tüketimi açısından önemli değerlendirmeler sunmaktadır. Ayrıca, üç farklı pişirme yönteminin ürünün duyusal özelliklerinde ve buna bağlı lezzet algısında farklılıklar oluşturduğu belirlenmiştir. Bu durum diğer gıda kabuk ve çekirdek atıklarının kullanılacağı çalışmalara katkı sunacak nitelikte olup, ürün geliştirmede farklı pişirme teknikleri uygulamanın duyusal karakterdeki önemini göstermektedir.

The arithmetic increase in food waste due to the increasing population, as suggested in the “Malthus Trap” approach, threatens the sustainability of life more and more every day. It is now necessary to evaluate food waste within the scope of sustainable gastronomy. The sustainability of the products produced by evaluating the waste depends on their sensory properties and the consumer's taste perception. In this study, where cooking techniques and production methods show different sensory properties, the sustainable production and consumption of chips produced by evaluating the waste was aimed. In the study, chips prepared from avocado seeds and peels; tomato, onion and garlic peels and waste rice were cooked by baking, frying and airfryer methods and their sensory properties were examined. The control product formulation is based on boiled baldo rice waste generated in kitchens; It consists of 85% boiled baldo rice, 4.5% tomato peel, 3% onion peel, 2% salt and 1% garlic powder. The waste chip formulation contains 85% boiled baldo rice, 4.5% tomato peel, 3% onion peel, 2% salt, 2.25% avocado peel, 2.25% avocado seed and 1% garlic powder. The formulation of the chip prepared with avocado peel is 32.5% avocado peel, cut into 4 cm diameter circles, and the remaining part is the outer coating dough. Samples cooked in a convection oven were processed at 170℃for 20 minutes; samples cooked in the airfryer method were processed at 150℃ for 18 minutes; and samples cooked in a fryer were processed at 190℃for 1 minute and were evaluated with plain, waste and cut shell codes. Sensory analysis of chips was performed by considering color, appearance, odor, structure/texture, taste/aroma, crispiness and general acceptability parameters. Sensory analysis of chips was carried out by considering the parameters of color, appearance, smell, structure/texture, taste/aroma, crispness and general acceptability. According to the scoring test results, the most liked products among plain chips were those produced by oven baking and frying methods. Among the chips produced with waste addition, oven baking and frying methods were prominent. However, it was observed that the general acceptability level of chips produced by the cut shell method was significantly lower compared to other methods. This thesis study can make significant contributions to the gastronomy and food industry by supporting the utilization of avocado waste. Sensory results obtained iv The data provide important evaluations in terms of cost, general acceptance, availability, statistical color difference, sustainable production and consumption of chips produced through upcycling. In addition, it was determined that three different cooking methods caused differences in the sensory properties of the product and related flavor perception. This situation will contribute to other studies in which food shell and seed wastes will be used and shows the importance of applying different cooking techniques in product development in sensory character.