Uçuş Ortamında Tat Algısının Flying Chef Değerlendirmeleri Üzerinden İncelenmesi

Abstract

Bu araştırma, uçuş ortamının kendine özgü çevresel koşullarının tat algısı ve hedonik değerlendirme üzerindeki etkisini incelemektedir. Literatürde yaygın kabul gören deterministik ve homojen "duyusal kayıp" paradigmasını sorgulayan çalışma, lezzet deneyiminin çok katmanlı yapısını ortaya koymayı amaçlamaktadır. Bu amaç doğrultusunda öncelikle uluslararası bir havayolu şirketinde görev yapan 15 uçuş personeline (flying chef) hem yerde hem de havada temel tatlar üzerinden tek kör kodlamalı duyusal eşik analizi uygulanmış; ardından 19 flying chef ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Nicel ve nitel bulgular birlikte değerlendirilerek "asimetrik tat modülasyonu" kavramı geliştirilmiştir. Eşleştirilmiş örneklem t-testi bulgularına göre uçuş koşullarında tuzlu (%27,2; p<0,001) ve tatlı (%26,1; p<0,001) tat algı eşikleri anlamlı düzeyde yükselirken, umami (%22,9; p<0,001) ve acı (%10,4; p=0,019) eşiklerinde duyarlılık artmış, ekşi tat ise modülasyona dirençli kalmıştır. Nitel içerik analizi sonuçları ise katılımcıların %84'ünün çevresel faktörlere bağlı genel bir duyusal azalma raporladığını, ancak tamamının (%100) doğru ısıtma, estetik sunum ve flying chef müdahalesi gibi operasyonel süreçlerin bu fizyolojik etkiyi telafi edebildiğini belirttiğini ortaya koymaktadır. Elde edilen ampirik bulgular bir araya getirilerek "Uçuş Bağlamında Lezzetin Yeniden Yapılandırılması" kavramsal modeli oluşturulmuştur. Model, uçuşta lezzetin basitçe kaybolmadığını; çevresel tetikleyicilerle başlayan sürecin, umami yoğun ürün profili, bilişsel durum (açlık/beklenti) ve operasyonel telafi mekanizması aracılığıyla hedonik olarak yeniden inşa edilebildiğini öne sürmektedir. Çalışmanın nörogastronomi literatürüne kavramsal bir katkı sağlamasının yanı sıra havayolu ikram sektöründe menü tasarımı ve uçuş içi operasyon standartları açısından da uygulamaya dönük çıkarımlar sunması beklenmektedir.

This study examines the effects of the unique in-flight environment on taste perception and hedonic evaluation. Challenging the deterministic and homogeneous 'sensory loss' paradigm widely accepted in the literature, the study aims to reveal the multi-layered structure of the taste experience. To this end, a single blind-coded sensory threshold analysis of basic tastes was first conducted with 15 flight crew members (flying chefs) working for an international airline, both on the ground and in the air; semi-structured interviews with 19 flying chefs followed this. Quantitative and qualitative findings were evaluated together to develop the concept of 'asymmetric taste modulation'. According to the results of the paired-sample t-test under flight conditions, the perception thresholds for salty (27.2%; p<0.001) and sweet (26.1%; p<0.001) tastes increased significantly, whereas sensitivity to umami (22.9%; p<0.001) and bitter (10.4%; p=0.019) tastes increased (i.e., their thresholds decreased), while sour taste remained resistant to modulation. The results of the qualitative content analysis revealed that 84% of participants reported a general sensory decline linked to environmental factors, yet all (100%) indicated that operational processes, such as proper heating, aesthetic presentation, and the 'flying chef' intervention, could compensate for this physiological effect. The empirical findings were synthesized to form the conceptual model of 'The Reconstruction of Flavor in the Flight Context'. The model posits that flavor does not simply disappear during a flight; rather, the process initiated by environmental triggers can be hedonically reconstructed through a high-umami product profile, cognitive state (hunger/anticipation), and operational compensation mechanisms. In addition to providing a conceptual contribution to the neurogastronomy literature, the study is expected to offer practical implications for menu design and in-flight operational standards within the airline catering sector.