Sürdürülebilir gastronomi kapsamında gıda atıklarından şerbet üretimi

Abstract

Günümüzde artan nüfus ile beraber yaşanan küresel iklim değişimlerinin sonucunda ortaya çıkan kuraklık, yangınlar, tarım alanlarının azalması, açlık ve içme suyu bulmanın zorluğu gibi durumlar sıkça gündemimizde bulunmaktadır. Bu yaşanan sorunlar azalmadığı gibi gıda kıtlığı konusunda acilen düşünmemize ve çözümler bulmak adına harekete geçmek zorunda kalmamıza neredeyse bizleri zorlamaktadır. Her ne kadar gıda atığı ve gıda geri kazanımı kavramları bilinse de uygulamada yeterince ilerleme gösterememekteyiz. Gıda atıklarının çoğu restoran ve otellerde depolama, hazırlık ve tüketim sırasında ortaya çıktığı için işletmeler kadar toplumda da bu konuyla ilgili çalışmalar yapılmalı ve gıda sürdürülebilirliği konusunda uygulamalar yapılmalıdır. Bu çalışmaların yanında doğal ürünler yetiştirmek, doğal enerji kullanmak, çevreye minimum zarar vererek taşıma ve depolama yapılması gıdaların sürdürülebilirliğinin sağlanması için uygulanması gereken aşamalardandır. Şerbet Türklerin 11.yüzyılda hayatlarına giren, Osmanlı devleti döneminde diğer devletlere sorbe ismi ile yayılan, ülkemizde kız isteme merasimi, mevlitler ve bayramlar gibi özel günlerde hala sevilerek tüketilen geleneksel içeceklerin başında gelmektedir. Özellikle Osmanlı döneminde birçok çeşidi üretilen ve sağlık sorunlarını ortadan kaldırmak için de tüketilen şerbet, sadece saray mutfağında değil aynı zamanda halk mutfağında da günlük hayatta sevilerek tüketilmiştir. Günümüzde fonksiyonel ve sağlıklı gıdalara artan yönelim ile birlikte asitli içecekler ve meyve sularına göre sağlıklı sayılabilen şerbet içeceğinin tüketiminin artacağı ön görülmektedir. Bu çalışmada bazı gıda atıkları kullanılarak şerbet üretimi yapılmış ve bu şerbetlerin fizyolojik ve duyusal analizleri değerlendirilmiştir. Atık ürünler ile elde edilen şerbetler kültürel mirasımızı korumamıza imkân sağlarken gıda atıklarından üretildiği için de çevreyi korumaya yardımcı olacaktır. Araştırmada kullanılan atıklar salatalık, bal kabağı ve mor havuç kabuklarından elde edilmiştir. Bu kabuklar, içme suyu ve bal, şeker ve pekmez gibi tatlandırıcılar ile birleştirilerek dokuz örneğe ayrılarak kaynatılmıştır. Bu ürünler ile oluşturulan şerbetlerin duyusal analiz sonucunda beğenilmesi ile tüketilebilirliğinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Yapılan çalışma sonucunda dokuz şerbetin kuru madde analizi, renk analizi, pH analizi ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kuru madde analizine göre şerbetlerin ortalama değerleri 6,03 olarak bulunmuştur. Şerbetlerin renk analizleri incelendiğinde L* değeri ortalaması 48,82, a* değeri ortalaması 19.45, b* değeri ortalaması 16.9 şeklinde bulunmuştur. pH analizlerine bakıldığında ise ortalama değerleri 5.80 şeklindedir. Duyusal analiz bulgularına göre en beğenilen ürünler Ballı Mor havuç Şerbeti, Şekerli Bal kabağı Şerbeti, Ballı Bal kabağı Şerbeti ve Şekerli Mor havuç Şerbeti olmuştur. Buna göre çoğunluk tarafından kabul edilmesi bakımından bu şerbetlerin üretiminin uygulanabilirliği sonucuna varılmıştır.

Today, situations such as drought, fires, a decrease in agricultural areas, hunger, and difficulty in finding drinking water, which is the result of global climate changes with the increasing population, are frequently on our agenda. These problems have remained strong and almost forced us to think urgently about food shortages and take action to find solutions. Although the concepts of food waste and food recovery are known, we need to make more progress in practice. Since most food waste occurs during storage, preparation, and consumption in restaurants and hotels, studies should be carried out on this issue in society, and businesses and practices on food sustainability should be carried out. In addition to these studies, growing natural products, using natural energy, and transporting and storing them with minimum environmental damage are the steps that must be implemented to ensure food sustainability. Sherbet is one of the leading traditional drinks that entered the lives of Turks in the 11th century and spread to other states under the name of sorbet during the Ottoman period. It is still loved and consumed on special days such as our country's marriage ceremony, maids, and holidays. Sherbet had in wide varieties, especially in the Ottoman period, and was consumed to eliminate health problems, and it was loved and consumed in the palace cuisine and the public cuisine daily. Today, with the increasing trend towards functional and healthy foods, it is predicted that the consumption of sherbet drinks, which can be considered healthy compared to acidic drinks and fruit juices, will increase. In this study, sherbet was produced using some food wastes, and the physiological and sensory analyzes of these sherbets were evaluated. While sherbets obtained from waste products allow us to protect our cultural heritage, they will also help protect the environment as it is produced from food waste. The wastes used in the research were obtained from cucumber, pumpkin, and purple carrot peels, and these peels were combined with drinking water and sweeteners such as honey, sugar, and molasses, separated into nine samples and boiled. It aimed to reveal the taste and consumption of sherbets created with these products as a result of sensory analysis. As a result of the study, dry matter analysis, color analysis, pH analysis, and sensory analysis of nine sherbets were made. According to the dry matter analysis, the average values of sherbets were found to be 6,03 . When the color analyzes of the sherbets were examined, the average L* value was 48,82, the average a* value was 19.45 , and the average b* value was 16.9 . When looking at the pH analysis, the average values are 5.8 . According to the sensory analysis findings, the most popular products were Purple Carrot Sherbet with Honey, Pumpkin Sherbet with Sugar, Pumpkin Sherbet with Honey and Purple Carrot Sherbet with Sugar. So, the applicability of the production of these Sherbets was concluded in terms of acceptance by the majority.