Esnaf Lokantalarında Kullanılan Kesme/Doğrama Tahtalarının Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği

Abstract

Amaç: Çalışma, gastronomi kültürünün vazgeçilmez bir unsuru olan esnaf lokantalarında gerçekleşmesi olası kritik halk sağlığı ve gıda güvenliği risklerinin başında gelen kesme/doğrama tahtalarından kaynaklı mikrobiyal risklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çalışma kapsamında İstanbul’un ilçeleri Büyükçekmece, Çatalca ve Silivri’de faaliyet gösteren esnaf lokantalarının mutfaklarında kullanılan kesme/doğrama tahtaların yüzeylerinden steril swap ile mikrobiyolojik numuneler alınmıştır. Numuneler uygun sıcaklık ve sürede inkübasyona bırakılarak, toplam mezofilik aerobik bakteri, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve küf-maya sayımı yapılmıştır. Bulgular: Kesme/doğrama tahtalarının yüzeylerinden alınan mikrobiyolojik numunelerde Staphylococcus aureus, Escherichia coli, toplam mezofil aerob bakteri sayısı ve küf - maya sayısının ortalamaları sırasıyla 0,74; 0,61; 1,53 ve 1,21 logkob/10 cm2 tespit edilmiştir. Numunelerde değişik sayılarda Staphylococcus aureus tespit edilmesi personel kaynaklı bir kontaminasyona ve yine değişik sayılarda Escherichia coli tespit edilmesi ise fekal kaynaklı bir kontaminasyona işaret etmektedir. Sonuç: Esnaf lokantalarının gıda güvenliği uygulamalarından biri olan iyi üretim uygulamalarına yeterince uyulmadığı tespit edilmiştir. Esnaf lokantalarında gıda güvenliğinin tamamen sağlanabilmesi için Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi gıda güvenliği kontrol sistemlerinin de etkin şekilde uygulanması gerektiğini ifade etmek mümkündür.

Aim: The study aimed to determine the microbial risks originating from cutting/chopping boards, which is one of the critical public health and food safety risks that may occur in artisan restaurants, which is an essential element of gastronomic culture. Method: Within the scope of the study, microbiological samples were taken with the sterile swap from the surfaces of the cutting/chopping boards used in the kitchens of the artisan restaurants operating in the districts of Istanbul, Büyükçekmece, Çatalca, and Silivri. The samples were left to incubate at the appropriate temperature and time. Total mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and moldyeast were counted. Results: In microbiological samples taken from the surfaces of cutting and chopping boards, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, total mesophyll aerobic bacteria count, and the average of moldyeast counts were determined as 0,74; 0,61; 1,53 and 1,21 logcfu/10 cm2 , respectively, in microbiological samples. The detection of Staphylococcus aureus in different numbers in the samples indicates contamination originating from personnel, and the detection of Escherichia coli in different numbers indicates contamination of fecal origin. Conclusion: Overall, it has been determined that good manufacturing practices, one of the food safety practices of artisan restaurants, are not adequately complied with. It is possible to state that food safety control systems such as Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) should be implemented effectively to ensure food safety in artisan restaurants.