Lezzet ve Lezzetin Bilimi: Mutfak Şeflerinin Lezzet Algıları Üzerine Bir Araştırma
Özet
Bu çalışmanın amacı, lezzeti ve lezzet algısını tanımlamak ve mutfak şeflerinin lezzet
algılarını etkileyen faktörleri belirlemek ve önceliklendirerek değerlendirmektir. İlk
olarak lezzet, lezzete etki eden duyular arasındaki ilişkileri ve lezzetin insan beyninde
oluşturduğu algı hakkında literatür araştırması yapılmıştır. Daha sonra mutfak
şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörlerin belirlemesi için toplam 63 katılımcıyla
AnswerGarden® programı yardımıyla elektronik ortamda gerçek zamanlı olarak beyin
fırtınası yöntemi ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Verilere içerik analizi uygulanmış iki
ana tema (lezzetlerin uyumu ve yiyecek sunumu), 12 alt tema belirlenmiş ve frekansları
hesaplanmıştır. Son olarak beş uzmanın puanlamasıyla “uygun pişirme tekniği ve süresi”
ve “koku ve aroma” temaları en önemli temalar olarak belirlenmiştir. Elde edilen
sonuçlar ile uzman ve katılımcı şeflerin yanıtları benzerlik göstermiştir. Sonuç olarak
lezzet yiyeceklere yönelik beyinde oluşan duyuların ve algıların etkisi ile ortaya çıkan
bir fenomen olup gastrofizik kavramı ile ilişkili olabileceğini düşündürmektedir. This study aims to define flavor and flavor perception and to determine and prioritize
the factors affecting the taste perceptions of kitchen chefs. First of all, a literature search
was conducted for flavor, the relationships between the senses that affect flavor and
the perception that flavor creates in the human brain. Then, to determine the factors
affecting the flavor perceptions of kitchen chefs, a total of 63 participants were
interviewed with the help of the AnswerGarden® program in real time in an electronic
environment by the brainstorming method. A content analysis was applied to the data. Two main themes (compatibility of flavors and food presentation) and 12 sub-themes
were determined and their frequencies calculated. Finally, "appropriate cooking
technique and time" and "smell and aroma" themes were determined as the most
important themes by the scoring of five experts. The results obtained and the responses
of the expert and participant chefs were similar. Overall, flavor is a phenomenon that
occurs with the effect of the senses and perceptions on the brain for food, suggesting
that it may be related to the concept of gastrophysics.
Bağlantı
https://hdl.handle.net/11363/3713Koleksiyonlar
Aşağıdaki lisans dosyası bu öğe ile ilişkilidir: