Exopolysaccharides from Lactic Acid Bacteria: Functional Properties and Effects on Yogurt Texture
Özet
Exopolysaccharides (EPSs) are polysaccharides synthesized extracellularly
by microorganisms and have positive effects on health. EPSs produced
even at low concentrations have the effect of improving the structure of
food products. Thus, it is possible to meet the needs and demands of
consumers by developing the textural feature of the final product as desired
without using any additives, as well as positive benefits for human health.
The number of studies on the use of EPS-producing microorganisms in the
production of fermented milk products is continuously increasing.
However, the literature does not include sufficient number of studies that
explains the interaction between caseins and EPSs in fermented milk
products. In this review, EPSs, their functional properties and caseins and
EPSs interaction that is critical factor for the formation of yogurt texture,
and correspondingly their effects on some problems such as serum
separation and poor texture have been handled. Ekzopolisakkarit (EPS)’ler, mikroorganizmalar tarafından hücre dışı olarak
sentezlenen ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan polisakkaritlerdir.
Düşük konsantrasyonlarda bile sentezlenen EPS, gıda ürünlerinin yapısını
iyileştirme etkisine sahiptir. Böylece nihai ürünün dokusal özelliğini
herhangi bir katkı maddesi kullanmadan istenilen şekilde geliştirerek,
tüketicilerin ihtiyaç ve taleplerini karşılamakla birlikte insan sağlığına da
çeşitli faydalar sağlamaktadır. EPS üreten mikroorganizmaların fermente
süt ürünleri üretiminde kullanımına yönelik çalışmaların sayısı giderek
artmaktadır. Ancak fermente süt ürünlerinde kazeinler ile EPS arasındaki
etkileşimi açıklayan yeterli çalışma bulunmamaktadır. Bu derlemede,
ekzopolisakkaritler, fonksiyonel özellikleri ve yoğurt dokusunun
oluşumunda kritik faktör olan kazein ile EPS etkileşimi ve buna bağlı
olarak serum ayrılması, gevşek yapı gibi istenmeyen sorunlara karşı etkileri
ele alınmıştır.
Cilt
5Sayı
2Bağlantı
https://hdl.handle.net/11363/3621Koleksiyonlar
Aşağıdaki lisans dosyası bu öğe ile ilişkilidir: