İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu: Aylık E-Bülten (Cilt: 3, Sayı: 5, Mayıs 2023)

Biyoaktif Peptitler - Proteinler, vücudun büyümesine ve korunmasına katkıda bulunan en önemli makro besin grubudur (Shahidi & Zhong, 2008). Beslenme rolünün yanı sıra proteinler, gıdaların çeşitli fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinden sorumludur ve fonksiyonel ve sağlığı geliştirici bileşenler olarak işlev görmektedirler (Shahidi & Zhong, 2008). Proteinlerin fizyolojik ve işlevsel özelliklerinin çoğu, genellikle doğal sekansta şifrelenen biyolojik olarak aktif peptitlere atfedilmektedir (Gobbetti ve diğ., 2007). Biyojenik veya biyoaktif peptitler, gastrointestinel sindirim sırasında sindirim enzimleri tarafından, gıda işleme (olgunlaşma, fermantasyon, pişirme), depolama veya in vitro hidroliz yoluyla proteolitik enzimler ile üretilebilir (CarrascoCastilla ve diğ., 2012).