FOOD and HEALTH E-ISSN 2602-2834 Food Health 7(4), 272-278 (2021) • https://doi.org/10.3153/FH21028 Research Article İstanbul’ da satışa sunulan keklerde yer fıstığı kalıntısının araştırılması Ayşe Seray ÇETİN1, Hilal ÇOLAK2, Hamparsun HAMPIKYAN3 Cite this article as: Çetin, A.S., Çolak, H., Hampikyan, H. (2021). İstanbul’ da satışa sunulan keklerde yer fıstığı kalıntısının araştırılması. Food and Health, 7(4), 272-278. https://doi.org/10.3153/FH21028 1 İstanbul Gelişim Üniversitesi, Güzel Sanatlar Fakültesi, Gastronomi ve ÖZ Mutfak Sanatları Bölümü, Avcılar, 34320 İstanbul, Türkiye Yer fıstığı, gıda alerjenleri içerisinde en tehlikeli olanıdır. Dolayısıyla gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde ölümcül gıda kaynaklı anafilaksinin en yaygın nedenidir. Yer fıstığı alerjisine sahip bireyler, yer fıstığı ile 2 İstanbul Üniversitesi – Cerrahpaşa, kontamine olan hammadde kullanımı, işleme sırasında çapraz bulaşma, ortak kullanılan ekipmanlardan ka- Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve sıtsız alerjen taşınması, kasten katılma veya etiketleme kurallarına uyulmaması gibi durumlarda yer fıstığına Teknolojisi Anabilim Dalı, Avcılar, 34320 İstanbul, Türkiye maruz kalma tehlikesiyle karşı karşıyadırlar. 3 Beykent Üniverstesi, Güzel Sanatlar Bu çalışmada hem yer fıstığına alerjisi olan tüketici bireyleri hem de gıda üreticilerini bilinçlendirmek ve Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak uyarmak adına İstanbul piyasasındaki keklerde ELISA ile yer fıstığı kalıntısı arandı. Bu amaçla etiketinde Sanatları, Büyükçekmece, 34320 yer fıstığı içermediği bildirilen 42 adet ambalajlı kek ve satıcı tarafından yer fıstığı içermediği beyan edilen İstanbul, Türkiye 42 adet ambalajsız açık kek olmak üzere toplamda 84 adet kek örneği toplandı. Çalışmanın sonucunda am- balajlı kek örneklerinin sadece 1 adedinde (%2,4) 6,15 ppm; ambalajsız kek örneklerinin ise 6 adedinde (%14) ORCID IDs of the authors: 2,5 ppm ile 20 ppm miktarları arasında ve 10 adedinde de (23,8) 20 ppm’den daha fazla miktarda yer fıstığı A.S.Ç. 0000-0003-0303-9157 kalıntısı taşıdığı tespit edildi. Ambalajlı ve ambalajsız olarak satışa sunulan kek örneklerinin değişik miktar- H.Ç. 0000-0002-8293-7053 larda yer fıstığı kalıntısı içermesinin Türk Gıda Kodeksi kriterlerine uygun olmadığı ve bundan dolayı da H.H. 0000-0002-9032-7861 halk sağlığını tehdit edebileceği kanaatine varıldı. Anahtar Kelimeler: Yer fıstığı, Alerji, İntolerans, Çapraz kontaminasyon, ELISA Submitted: 20.03.2021 Revision requested: 19.04.2021 ABSTRACT Last revision received: 21.04.2021 Investigation of peanut residue in cakes sold in Istanbul Accepted: 22.04.2021 Published online: 15.08.2021 Peanuts are the most dangerous among food allergens. It is therefore the most common cause of deadly fo- odborne anaphylaxis in developed and developing countries. Individuals with peanut allergies are in danger of peanut exposure in cases such as the use of raw materials contaminated with peanuts, cross contamination during processing, unintentional transport of allergens from common equipment, deliberate participation or Correspondence: non-compliance with labeling rules. Ayşe Seray ÇETİN In this study, peanut residue in cakes in Istanbul markets was investigated by ELISA to raise awareness and E-mail: ascetin@gelisim.edu.tr warn both consumers who are allergic to peanuts and food producers. For this purpose, a total of 84 cake samples were collected, including 42 packaged cakes that were declared free of peanuts on their labels and 42 unpackaged cakes that were declared free from peanuts by their producer/saller. As a result of the study, indicate that, the peanut residue was detected in one out of 42 analyzed packaged cake samples (2.4%) at a level of 6.15 ppm. Besides, in 6 unpackaged cake samples (14%) the peanut residue levels ranged between 2.5 ppm and 20 ppm. Moreover in 10 samples (23.8%) these levels were detected more than 20 ppm. In © 2021 The Author(s) conclusion, cake samples sold with and without packaging may contain various amounts of peanut residiues and this situation, which does not comply with Turkish Food Codex, can be harmful for the public health and Available online at life threathening for the allergic induviduals. http://jfhs.scientificwebjournals.com Keywords: Peanut, Allergy, Intolarance, Cross contamination, ELISA 272 Food Health 7(4), 272-278 (2021) • https://doi.org/10.3153/FH21028 Research Article Giriş Vücudun gıda ve gıda katkı maddelerine karşı oluşturduğu Gıda alerjilerinin ve intoleranslarının mevcut bir tedavisi bu- her türlü amormal klinik cevap gıda aşırı duyarlılığı olarak lunmadığı için korunmada en etkili yöntem bireylerin alerjen- tanımlanmaktadır. Gıda intoleransı fizyolojik mekanizma- leri veya intolerans gösterdikleri maddeyi içeren gıdaları di- larla oluşan, gıda alerjisi ise immünolojik mekanizmalarla yetlerinden elemesidir (Erol, 2007, p. 330). Ayrıca şiddetli oluşan gıda aşırı duyarlılığıdır (Tamay, 2010). Gıdalara karşı tepkilerde bireyler tarafından benzer antijen unsurları içeren vücutta gamma IgE antikorları oluşuyorsa gıda alerjisinden, besinlerin de diyetten elenmesi gerekmektedir. Yani buğday IgE antikoru oluşmuyorsa gıda intoleransından bahsetmek alerjisi olan bireylerin pirinç ve akdarıdan da uzak durması mümkündür (Gerth van Wijk ve ark., 2003). gerekmektedir (Gübür, 2012). Gıdalarda bulunan spesifik bir bileşenin bağışıklık sistemi ta- Yer fıstığı (Arachis hypogaea) en yaygın gıda alerjenlerinin rafından tehlikeli olarak algılanmasının ardından bu istenme- başında gelmektedir (Ojiewo ve ark., 2020). Değişik özellik- yen maddeye karşı koymak için savuma sisteminin harekete lerinden dolayı piyasada tüketime sunulan pastacılık ürünleri, geçmesi gıda alerjisi olarak tanımlanabilmektedir (Borchgre- çikolata, şekerleme ve kek gibi unlu mamüllerde ingrediyen vink ve ark., 2010). Son 2-3 yılda gıda kaynaklı sağlık prob- olarak kullanılmaktadır. Yer fıstığı alerjisi hayatın erken dö- lemlerinin büyük bir kısmı genetik olan gıda alerjilerinden ve nemlerinde kendini belli etmekte ve ömür boyu sürmektedir. intoleranslarından dolayı gerçekleşmekte ve önemli bir halk Fakat yapılan çalışmalar yer fıstığı alerjisine sahip çocukların sağlığı sorunu haline gelmektedir (Özer ve Tuncel, 2016; yaklaşık %20’sinin sonunda bu alerjilerini aştığını göster- Seth ve ark., 2020). mektedir (Finkelman, 2010). Bunun yanı sıra bazı insanlar Bazı spesifik kimyasalların ya da herhangi bir besin madde- yetişkinlik döneminde de yer fıstığına karşı alerji geliştirebil- sinin sindirilmesi için gerek duyulan enzimlerin eksikliği so- mektedir (Gupta ve ark., 2019). Duyarlılığı fazla olan kişi- nucunda meydana gelen durum ise gıda intoleransı olarak ta- lerde mikrogram miktarındaki alımlar reaksiyona sebep ola- nımlanabilmektedir. Dünya nüfusunun yaklaşık %60’nın bilirken, miligram miktarındaki alımlar sistemik reaksiyon- gıda duyarlılığına sahip olduğu düşünülmektedir (Wilson, lara yol açmaktadır. Hatta yer fıstığı alerjisi olan bazı birey- 2010). Bireyler sık tüketilen süt, buğday, mısır, yumurta gibi lerde, bir odada fıstık ezmesi dolu bir kavanozun ağzının açık besinlere duyarlılık gösterebilmektedir. (Gübür, 2012). Gıda bırakılmasının bile reaksiyona sebep olduğu bildirilmiştir intoleransları içinde en sık rastlanılanı laktoz intoleransı olup, (Buttriss, 2002). dünyadaki yetişkin nüfusunun %50’sinde gözlenmektedir Bir bireyin yer fıstığına alerjisi var ise ağaç yemişlerine (ba- (Köseoğlu, 2020). Laktoz intoleransı dışında bazı bireyler, tat dem, kaju, ceviz vb.) de alerjisinin olma olasılığı oldukça arttırıcılar (Monosodyum glutamat, MSG) veya koruyucular yüksektir. Ayrıca, yer fıstığı ve ağaç yemişleri sık sık üretim (sülfitler) gibi gıdalara eklenen katkı maddelerine karşı du- ve işleme aşamalarında birbirine temas edebilmektedir. Fıstık yarlılık gösterebilmektedir. alerjisi olan çoğu insan soğuk preslenmiş veya ekstrüde edil- En sık görülen gıda alerjenleri Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi miş fıstık yağından kaçınmalıdır. Yüksek derecede rafine (Food and Drug Administration – FDA) tarafından bir grup edilmiş fıstık yağının alerjen olarak etiketlenmesi gerekmese altında toplanmıştır. Yasaların belirlediği bu grupta 8 adet de yer fıstığı alerjisi olan bir bireyin bu fıstık yağını tüketme- ana gıda alerjeni bulunmaktadır. Bu alerjenler; süt, yumurta, den önce doktoruna danışması gerekmektedir. Yer fıstığı balık, kabuklu deniz canlıları (yengeç, karides, ıstakoz gibi), alerjisine sahip bir bireyin kaçınması gereken bir besin de kabuklu ağaç yemişleri (badem, ceviz, pekan cevizi gibi), yer glütensiz gıdalarda yaygın bir un ikamesi olarak kullanılan fıstığı, buğday ve soyadır. Yaklaşık 180 gıdanın alerjen ol- acı bakladır. Çünkü yapılan bir çalışmada, yer fıstığı ile bu duğu bildirilmekte fakat tüm dünyada rapor edilen gıda aler- baklagil arasında güçlü bir çapraz reaksiyon olduğu ortaya jilerinin %90’ı bu sekiz gıdadan kaynaklanmaktadır (Erol, konmuştur. Restoranlarda özellikle Afrika, Asya (Çin, Hint, 2007, p.326; Karakılıç ve ark., 2014). Türkiye’de alerjen bil- Endonezya, Tayland ve Vietnam) ve Meksika restoranlarında dirimi yapılırken Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tü- fıstık içermeyen bir yemek sipariş edildiğinde bile yüksek keticiyi Bilgilendirme Yönetmeliğindeki 14 alerjen gıda oranda çapraz temas riski bulunmaktadır (FARE 2020). maddesi kullanılmaktadır (Anonim, 2017). FDA’nın belirle- Yer fıstığı, fındık ve benzeri yağlı tohumlar genelde anafi- diği alerjenlere ilaveten Türkiye’deki söz konusu yönetme- laksi gibi ani ve ciddi seyreden alerjik reaksiyonlara neden likte kereviz ve kereviz ürünleri, hardal ve hardal ürünleri, olmaktadır. Yer fıstığı alerjisinin belirtileri arasında en çok susam tohumu ve susam tohumu ürünleri, kükürt dioksit ve rastlananlar; boğaz ve solunum yollarının daralması (astım), sülfitler, acı bakla ve acı bakla ürünleri, yumuşakçalar ve cilt reaksiyonları (ürtiker, egzama, kurdeşen, kızarıklık ve ürünleri bulunmaktadır. 273 Food Health 7(4), 272-278 (2021) • https://doi.org/10.3153/FH21028 Research Article şişme), sindirim rahatsızlıkları (yutakta ödem), dudak ve ya- RIDASCREEN FAST Peanut Art. No.R6202 Ticari test kiti nak mukozasında kabarmadır. Alerjik etkiler genellikle yen- (R-Biopharm AG, Darmstadt, Germany) kullanıldı. dikten sonra birkaç saniye içinde görülmektedir fakat kes- tane, fındık, badem ve yer fıstığı yağı solunumla bile alerjik Metot reaksiyon oluşturmaktadır (Öztürk ve Besler, 2008, p.11). Örnek Hazırlama Alerjen Ekstraksiyon çözeltisinin seyreltilmesi: Yer fıstığı alerjisinden oluşacak bir reaksiyonu önlemek adına yapılacak tek şey yer fıstığı ve ürünlerinden uzak dur- Extraction Buffer 10 kat konsantredir. 37 ºCʾde su banyo- maktır. Bu amaçla öncelikli olarak gıdalara ait etiket bilgile- sunda kristalize form çözünene kadar ısıtıldı ve iyice karıştı- rinin dikkatlice incelenmesi büyük önem taşımaktadır. Gıda rıldı. Isıtılan konsantre çözelti distile su ile 1:10 oranında sey- üreticisi firmalar satışa sundukları gıdaların etiketlerinde tü- reltildi. 5 g numune homojenize edildi ve 1 g homojenize nu- keticinin bilgilendirilmesi için Türk Gıda Kodeksi Gıda Eti- mune Falcon tüplerine alındı, 1 g yağsız süt tozu eklendi. 60 ketleme ve Tüketiciyi Bilgilendirme Yönetmeliğine göre içe- °C’de ısıtılan seyreltilmiş Ekstraksiyon Buffer'dan 20 mili- riğinde yer fıstığı ya da diğer alerji-intoleransa neden olan litre (ml) eklenip karıştırıldı. 60 ºCʾdeki su banyosunda ara alerjenlerle ilgili bilgi vermek zorundadır. Bu alerjen bilgisi ara çalkalayarak 10 dakika bekletildi. Ekstrakt 2500 devirde listenin geri kalan bölümünden bariz şekilde ayrılan bir bi- 4 ºCʾde 10 dakika santrüfüje edildi (Ekstrakt 2-8 ºC’de 5 gün çimde belirtilmelidir. Eğer gıdanın bileşenler listesi bulun- saklanabilir). ELISA uygulanmasında süpernatantdan 100 muyorsa bu alerjen maddeler adlarının ardından “içerir” keli- mikrolitre (µl) kullanıldı. Yaklaşık 1mL süpernatantdan 1.5 mesi kullanılarak vurgulanmalıdır (Anonim, 2017). mL’lik santrifüj tüplerine alınark 2500 devirde 10 dakika santrifüj edildi. Yer fıstığı tohumları 32 farklı protein içermektedir (Pele, 2010). Dünya Sağlık Örgütü ve Uluslararası İmmünoloji Der- ELISA uygulaması: nekleri Birliği (WHO/IUIS, 2017) Alerjen İsimlendirme Alt Analiz için gerekli sayıda kuyucuk alınarak ELISA çerçeve- Komitesi tarafından şimdiye kadar yer fıstığı alerjenlerinden sine yerleştirildi. Standart ve örneklerin koyulacağı kuyucuk- sorumlu olarak 17 adet yer fıstığı proteini (Ara h 1 - Ara h lar belirlendi. Kuyucuklara 100 µL standart ve numune oto- 17) tanımlanmıştır. Fakat Ara h 1, Ara h 2 ve Ara h 6 prote- matik pipet yardımı ile konuldu ve oda sıcaklığında 10 dakika inleri anafilaktik şoka sebep olan ana yer fıstığı alerjenleridir inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon sonrasında kuyucuklar (Porterfield ve ark., 2009). Birçok araştırıcı tarafından yer fıs- 250 µL yıkama çözeltisi ile 3 defa yıkandı. Kuyucuklara 100 tığı alerjenlerinin proteolitik sindirime, ısıya veya kimyasal µL enzim/konjugat pipetlendi ve oda sıcaklığında 10 dakika denatürasyona karşı dirençli olduğu bildirilmektedir (Kop- inkübasyona bırakıldı. İnkübasyon sonrasında kuyucuklar pelman ve ark., 2010; Iqbal ve Ateeq, 2013; Toomer ve ark., 250 µL yıkama çözeltisi ile 3 defa yıkandı. Kuyucuklara 100 2013). µL substrat/kromojen pipetlendi. Karanlıkta ve oda sıcaklı- ğında 10 dakika inkübasyona bırakıldı. Bu çalışmada, anafilaktik şok gibi ciddi rahatsızlıklara yol açan ve halk sağlığını tehdit eden yer fıstığı alerjenine dikkat İnkübasyon sonrasında kuyucuklara 100 µL stop solution çekmek için İstanbul piyasasında satışa sunulan ve etiketinde ilave edildi ve sonucu 10 dakika içerisinde 450 nm’ de yer fıstığı içermediği bildirilen ambalajlı ve ambalajsız kek- ELISA okuyucusu ile okutulup RIDAWIN software yazı- lerde yer fıstığı kalıntısının ELISA (Enzyme-Linked Immu- lımı ile değerlendirildi (Ridascreen 2018). noSorbent Assay) ile araştırılması amaçlanmıştır. Bulgular ve Tartışma Materyal ve Metot Bu çalışmada, İstanbul piyasasındaki ambalajlı ve ambalajsız Materyal olarak (açıkta) satılan keklerin yer fıstığı kalıntısı taşıyıp Çalışmanın materyalini İstanbul piyasasında market, pastane taşımadığının belirlenmesi için toplamda 84 adet kek ve unlu mamul satış noktalarında satışa sunulan ve içeriğinde numunesi toplanarak analiz edilmiştir. Analiz, hassasiyeti 2.5 yer fıstığı kullanılmadığı belirtilen 42 adet ambalajlanmış ve ppm ile 20 ppm arasında olan Ridascreen Fast Peanut Art. 42 adet ambalajlanmamış kek örnekleri oluşturdu. Ambalaj- No. R6202 ticari Test kiti kullanılarak ELISA yöntemi ile lanmış keklerin etiketinde yer fıstığı içermediği bilgisi olma- gerçekleştirilmiştir. sına dikkat edildi. Satış noktalarından satın alınan ambalajlı Çalışmada analize alınan 42 adet ambalajlı (etiketinde yer ve ambalajsız kek örnekleri kapalı kaplarda İstanbul Üniver- fısıtğı içerir ibaresi bulunmayan) olarak satışa sunulan kek sitesi-Cerrahpaşa, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Tek- örneğinin analize alınmasının ardından çıkan analiz nolojisi Anabilim Dalı Laboratuvarlarına taşınarak gerekli sonuçlarına göre; 42 adet örneğin sadece 1 adedinde (%2.4) analizler yapıldı. Numunelerdeki yer fıstığının tespitine yara- 6.15 ppm değerinde yer fıstığı kalıntısı saptanırken; diğer 41 yan ELISA ile uyumlu, bir ambalajında 48 kuyucuğu bulunan 274 Food Health 7(4), 272-278 (2021) • https://doi.org/10.3153/FH21028 Research Article örneğin (%97.6) hepsinde 2.5 ppm’den daha düşük Holzhauser ve Vieths (1999) ise Almanya’da yerel bir mar- seviyelerde yer fıstığı kalıntısı saptanmıştır. ketten alınan ve etiketinde yer fıstığı bilgisi bulunmayan 17 Çalışmada analize alınan 42 adet ambalajsız (satıcı tarafından çeşitli gıda ürünü örneklerinin 5 tanesinde (yaklaşık yer fıstığı içermediği beyan edilen) olarak satışa sunulan kek %30’unda) 2 ile 18 ppm arasında yer fıstığı proteini bulundu- örneğinin analize alınmasından sonra çıkan analiz sonuçla- ğunu bildirmiştir. rına göre ise; 42 adet örneğin 26 adedinde (%62) 2.5 ppm’den Konuyla ilgili Tayland’da Surojanametakul ve ark. (2012) ve daha az, 6 adedinde (%14) 2.5 ppm ile 20 ppm miktarları ara- Almanya’da Holzhauser ve Vieths (1999) tarafından yapılan sında ve 10 adedinde de (%23.8) 20 ppm’den daha fazla mik- çalışmalarda elde edilen sonuçlar ile bu çalışmada elde edilen tarda yer fıstığı kalıntısı bulunduğu tespit edilmiştir. sonuçlar benzerlik gösterdiği ve etiket bilgisinde yer fıstığı Bu çalışma için yapılan literatür taramasında, Türkiye’de am- varlığı belirtilmediği halde, ürün içeriklerinde değişik miktar- balajlı ya da ambalajsız olarak satışa sunulan kek, pasta bis- larda yer fıstığı kalıntısına rastlanmıştır. küvi gibi fırıncılık ürünlerinde yer fıstığı kalıntısının araştı- Marsh ve ark. (2020) yaptıkları deneysel çalışmada bazı gıda rıldığı bir çalışmaya henüz rastlanmamıştır. maddelerinin üretiminde kullanılan kimyon ve sarımsak ba- Ambalajlı olarak satılan ve etiketinde ‘yer fıstığı içerir’ bil- haratlarının içeriğinde bulunan kavrulmuş yer fıstığı kalıntı- gisi bulunmayan 42 adet kek örneğinin 1 adedinde (%2.4) sının ELISA ile 10 ppm’den az miktarda bile tespit edilebil- 6.15 ppm yer fıstığı kalıntısı tespit edilmiştir. Etiket bilgile- diğini bildirmiştir. rinde yer fıstığı içermediği bilgisi ile satışa sunulan kek ve Çalışmada ambalajlı (etiketinde yer fıstığı içerir bilgisi bu- diğer gıdaların analizlerinde farklı miktarlarda yer fıstığı ka- lunmayan) diğer 41 adet kek örneğinde de 2.5 ppm’den az yer lıntısı saptanmasının değişik sebepleri olabilir. Düşük mik- fistığı kalıntısı içerdiği düşünülmektedir. Aslında 2.5 tarlarda kalıntı bulunması; üretim ve ambalajlama aşamala- ppm’den az yer fistığı kalıntısı olan kek örneklerinin bile yer rında üretim hatlarının veya kullanılan alet ekipmanların et- fıstığı alerjisi bulunan hassas kişilerce tüketilmesiyle tehlike kili şekilde temizlenmeden diğer ürünlerin üretimine başlan- yaratacağı bazı araştırıcılar tarafından belirtilmiştir (Holzha- ması sebebiyle oluşan çapraz kontaminasyondan kaynaklana- user ve Vieths, 1999; Surojanametakul ve ark., 2012). bilmektedir (Craddock, 1997; Diebel ve ark., 1997; Vierk ve ark., 2002). Kalıntıların yüksek miktarlarda bulunması ise Çalışmada ambalajsız olarak açıkta satışa sunulan ve satıcı yanlış etiketleme, personel hatası, yanlış depolama gibi kas- tarafından ‘yer fıstığı içermez’ bilgisi verilen 42 adet kek ör- ten ya da yanlışlıkla ortaya çıkan bir durum olduğu bazı araş- neğinin 26 adedinde; (%62) 2.5 ppm’den daha az, 6 adedinde tırıcılar tarafından bildirilmiştir (Diebel ve ark., 1997; Holz- (%14) 2.5 ppm ile 20 ppm miktarları arasında ve 10 adedinde hauser ve Vieths, 1999). de (%23.8) 20 ppm’den daha fazla miktarda yer fıstığı kalın-tısı tespit edilmiştir. 2.5 ppm ile 20 ppm miktarları arasında Pele ve ark. (2007) tarafından yapılan bir çalışmada Avrupa ve 20 ppm’den büyük çıkan kek örneklerinin (16 adet) yer pazarından topladıkları 569 adet kurabiye ve çikolata örne- fıstığı alerjisi olan kişilerde ölümcül anafilaktik şoka bile yol ğinde ELISA ile fındık ve yer fıstığı kalıntısı aranmıştır. Bu açacağı düşünülmektedir. çalışmanın sonucunda, çikolataların bildirilmemiş alerjenleri içerme olasılığının kurabiyelere göre daha yüksek olduğu Yu ve Mikiashvili (2020) yaptıkları bir çalışmada bazı spesi- saptanmıştır. Fındık kalıntılarının her iki gıda kategorisinde fik olmayan proteazların çiğ yer fıstığı alerjenitesinin azaltıl- de yer fıstığı kalıntılarından daha yüksek miktarda tespit edil- masındaki etkinliğini araştırmışlardır. Bu çalışmada yer fıs- diği bildirilmiştir. Ayrıca bu çalışmada kurabiye örneklerin- tığı çekirdekleri sırasıyla alcalase, papain, neutrase ve brome- den 7 adedinde ve çikolata örneklerinden sadece 1 adedinde lain ile 2 saat süreyle muamele edilerek yer fıstığı alerjenleri 0.4 ppm değerinin üzerinde yer fıstığı kalıntısı tespit edildiği (Ara h 1, Ara h 2 ve Ara h 6) sandviç ELISA ve SDS-PAGE belirtilmiştir. ile belirlenmiştir. Çalışmada bromelain ve neutrase gibi pro-teazlarla muamele edilen yer fıstığı örneklerinde Ara h 1, Ara Surojanametakul ve ark. (2012) tarafından Tayland’da yapı- h 2 ve Ara h 6’nın miktarlarının sırasıyla %100, %100 ve lan bir çalışmada etiketinde süt, yumurta, buğday ve yer fıs- %99,8 oranında azaldığı belirtilmiştir. tığı gibi alerjen içeriği bilgisi verilmeyen 142 adet gıda örne- ğinde değişik alerjenler ve yer fıstığı kalıntısı ELISA ile araş- Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketiciyi Bilgilen- tırılmıştır. Araştırılan 141 örneğin 139 adedinde 0.3 ppm’den dirme Yönetmeliği’ne göre, Ek-1’de (Alerjiye veya İntole- az ve sadece 2 örnekte 0,3 ppm ile 10 ppm arasında yer fıstığı ransa neden olan belirli madde veya ürünler) bildirilen mad- kalıntısı saptandığı bildirilmiştir. delerin, hariç tutulan ürünler dışında etiketlenmesi gerektiği bildirilmektedir. Yer fıstığı ve yer fıstığı ürünlerinin hariç tu- tulan ürünü bulunmadığı için miktarına bakılmaksızın (eser 275 Food Health 7(4), 272-278 (2021) • https://doi.org/10.3153/FH21028 Research Article miktarda yer fıstığı içerme ihtimali olsa bile) etiketinde bildi- Kaynaklar rilmesi gerekmektedir (Anonim, 2017). Anonim (2017). 'Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketi- Çalışmada hem ambalajlı hem de ambalajsız olarak satışa su- ciyi Bilgilendirme Yönetmeliği', Gıda, Tarım ve Hayvancılık nulan kek örneklerinin bazılarında değişik miktarlarda yer Bakanlığı, 29.12.2011 tarih ve 29960 No’lu Resmî Ga- fıstığı kalıntısı bulunması bu ürünlerin Gıda Etiketleme ve zete, (3. Mükerrer). Tüketiciyi Bilgilendirme Yönetmeliğine, dolayısı ile TGK’ne uygun olmadığı tespit edilmiştir. Yer fıstığı alerjisi olan kişi- Borchgrevink, C.P., Elsworth, J.D., Taylor, S.E. ve Chris- lerin bu ürünleri tüketmeleri çok ciddi sağlık sorunlarına se- tensen, K.L. (2010). Food Intolerances, Food Allergies, and bep olabilmektedir. Restaurants. Journal of Culinary Science & Technology, 7(4), Bu çalışmada elde edilen bulgular ışığında ambalajlı kek ör- 259-284. neklerinin yer fıstığı kalıntısı miktarları bakımından ambalaj- https://doi.org/10.33206/mjss.560570 sız kek örneklerine göre daha iyi durumda olduğu saptanmış- tır. Buttriss, J. (2002). Adverse Reactions to Food, Oxford: Blackwell Science. Sonuç https://doi.org/10.1093/ajcn/77.3.754 Sonuç olarak, kek gibi unlu mamul üretiminde istihdam edi- Craddock, N. (1997). Practical management in the food in- len ve üretimden sorumlu olan personelin alerjenler, hijyen, dustrys A case study. In Food Allergy Issues for the Food In- çapraz temas ve çapraz kontaminasyon gibi belli başlı önem dustry; Lessof, M., Ed.; Leatherhead Food RA: Leatherhead, arz eden konularda eğitilmesi gerekliliği saptanmaktadır. Bu U.K., pp 25-38. sayede alerjenlerin taşınma riski en aza indirilerek yer fıstığı gibi anafilaktik etkili alerjenlerin kontaminasyonunun önüne Diebel, K., Trautman, T., Deboom, T., Sveum, W.H., geçilebileceği düşünülmektedir. Üretim yapılan imalathane Dunaif, G., Scott, V. N. ve ark. (1997). A comprehensive sahiplerinin ise kontaminasyon riski dışında etiketleme ile il- approach to reducing the risk of allergens in foods. Journal gili konularda eğitilmesi gerekliliğinin de önemli olduğu gö- of Food Protection, 60(4), 436-441. rülmektedir. İç piyasada satışa sunulan kek ve diğer gıda https://doi.org/10.4315/0362-028X-60.4.436 maddelerinde yer fıstığı gibi alerjen kalıntılarının arandığı daha çok bilimsel çalışma yapılması gerektiği düşünülmekte- Erol, İ. (2007). Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Ankara: dir. Yer fıstığı alerjisine sahip tüketicilerin alerjik reaksiyon- Pozitif Matbaacılık. lardan korunması için mevcut bir etkin tedavi yöntemi bulun- madığı göz önüne alındığında; tüketicilerin etiket okuma alış- Finkelman, F.D. (2010). Peanut Allergy and Anaphylaxis. kanlığı edinmeleri ve yer fıstığı içeren gıdaları tamamen ha- Current Opinion in Immunology, 22(6), 783-788. yatlarından çıkarmaları gerektiği düşünülmektedir. https://doi.org/10.1016/j.coi.2010.10.005 Etik Standart ile Uyumluluk Food Allergy Research & Education (FARE) (2020). What is Peanut Allergy?. https://www.foodallergy.org/living-food- Çıkar çatışması: Yazarlar bu yazı için gerçek, potansiyel veya al- gılanan çıkar çatışması olmadığını beyan etmişlerdir. allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/peanut (accessed 10.08.2020). Etik izin: Araştırma niteliği bakımından etik izne tabii değildir. Finansal destek: - Gerth van Wijk, R., van Cauwenberge, P.B. ve Johans- Teşekkür: Katkılarından dolayı Doç. Dr. Karlo Muratoğlu ve Arş. son, S.G. (2003). Revised terminonology for allergies and re- Gör. Alp Emre Yıldız’a teşekkür ederim. lated conditions. Nederlands Tijdschrift Voor Geneeskunde. Açıklama: Bu çalışma 18/12/2020 tarihinde tamamlanan “Piya- 110(8), 328-331. sada Satışa Sunulan Keklerde Yer Fıstığı Kalıntısının ELISA İle Araştırılması” başlıklı Yüksek lisans tezi esas alınarak hazırlanmış- Gübür, S. (2012). Besin İntöleransı Saptanan Kilolu ve tır. Obez Kişilere Uygulanan Eliminasyon Diyetinin, Vücut Kompozisyonu ve Biyokimyasal Parametrelere Etkisinin Be- lirlenmesi. İstanbul Bilişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri En- stitüsü, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul. 276 Food Health 7(4), 272-278 (2021) • https://doi.org/10.3153/FH21028 Research Article Gupta, R. S., Warren, C. M., Smith, B. M., Jiang, J., Blu- Özer, M., Tuncel, N.B. (2016). Pirinç ve Pirinç Yan Ürünle- menstock, J. A., Davis, M. M., ve ark. (2019). Prevalence rinin Glutensiz Tahıl Ürünlerinde Kullanımı. Çanakkale On- and severity of food allergies among US adults. JAMA Net- sekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2(2), work Open, 2, e185630. 29-44. https://doi.org/10.1001/jamanetworkopen.2018.5630 https://doi.org/10.28979/comufbed.277913 Öztürk, M. ve Besler, T. (2008). Besin Alerjileri. Ankara: Holzhauser, T., Vieths, S. (1999). Indirect competitive Klasmat Matbaacılık. ELISA for determination of traces of peanut (Arachis hypo- gaea L.) protein in complex food matrices. Journal Agricul- Pele, M. (2010). Peanut allergens. Romanian Biotechnologi- tural Food Chemistry, 47, 603-611. cal Leters, 15(2), 5205. https://doi.org/10.1021/jf980775f Pele, M., Brohée, M., Anklam, E. ve Van Hengel, A.J. Iqbal, A., Ateeq, N. (2013). Effect of processing on the de- (2007). Peanut and hazelnut in cookies and chocolates: Rela- tectability of peanut protein by ELISA. Food Chemistry, tionship between analytical results and declaration of food al- 141(3), 1651-1654. lergens on product labels. Food Additives & Contaminants: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.04.102 Part A, 24(12), 1334. https://doi.org/10.1111/j.1365-2222.2009.03273.x Karakılıç, M., Suna, S., Tamer, C.E., Çopur, Ö.U. (2014). Gıda Alerjisi Reaksiyonları. Uludağ Üniversitesi Ziraat Porterfield, H.S., Murray, K.S., Schlichting, D.G., Chen, Fakültesi Dergisi, 28(1), 73-82. X., Hansen, K.C., Duncan, M.W., Dreskin, S.C. (2009). Ef- fector activity of peanut allergens: a critical role for Ara h 2, Koppelman, S.J., Hefle, S.L., Taylor, S.L., de Jong, G.A. Ara h 6 and their variants. Clinical & Experimental Allergy, (2010). Digestion of peanut allergens Ara h 1, Ara h 2, Ara h 39(7), 1099-1108. 3, and Ara h 6: A comparative in vitro study and partial char- https://doi.org/10.1111/j.1365-2222.2009.03273.x acterization of digestionresistant peptides. Molecular Nutri- tion & Food Research. 54(12), 1711-1721. RIDASCREEN®FAST Peanut (2018). Art. No. R6202, https://doi.org/10.1002/mnfr.201000011 Ref. No: R6202v18-06-25. Enzyme immunoassay for the quantitative determination of peanutR. -Biopharm AG Post- Köseoğlu, S.Z.A. (2020). Besin İntoleransı ve Tanı Testleri. anschrift / Postal Address: An der neuen Bergstraße 17 64297 Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (18), 616-620. Darmstadt, Germany Sitz / Corporate Seat: Pfungstadt. https://doi.org/10.31590/ejosat.679424 (www.r-biopharm.com). Marsh, J.T., Jayasena, S., Gaskin, F., Baumert, J.L., Seth, D., Poowutikul, P., Pansare, M., Kamat, D. (2020). Johnson, P. (2020). Thermal processing of peanut impacts Food Allergy: A Review. Pediatric Annals, 49(1), 50-58. detection by current analytical techniques. Food Chemistry, https://doi.org/10.3928/19382359-20191206-01 313, 126019. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126019 Surojanametakul, V., Khaiprapai, P., Jithan, P., Varanyanond, W., Shoji, M., Ito, T., Tamura, H. (2012). Ojiewo, C.O., Janila, P., Matur, P.B., Pandey, M.K., Investigation of undeclared food allergens in commercial Desmae, H., Okori, P. Mwololo, J., Ajeigbe, H., Njuguna- Thai food products. Food Control, 23(1), 1-6. Mungai, E., Muricho, G., Akpo, E., Gichohi-Wainaina, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.06.013 W.N., Variath, M.T., Radhakrishnan, T., Dobariya, K.L., Bera, S.K., Rathnakumar, A.L., Manivannan, N., Vasan- Tamay, Z. (2010). İnek Sütü Alerjisi. Klinik Tıp Pediatri, 2, thi, R.P., Kumar, M.V.N., Varshney, R.K. (2020). Ad- 14-18. vances in crop improvement and delivery research for nutri- tional quality and health benefits of groundnut (Arachis hy- Toomer, O.T., Do, A., Pereira, M., Williams, K. (2013). pogaea L.). Frontiers in Plant Science, 11, 29. Effect of simulated gastric and intestinal digestion on tem- https://doi.org/10.3389/fpls.2020.00029 poral stability and immunoreactivity of peanut, almond, and pine nut protein allergens. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 61(24), 5903-5913. https://doi.org/10.1021/jf400953q 277 Food Health 7(4), 272-278 (2021) • https://doi.org/10.3153/FH21028 Research Article Vierk, K.A., Falci, K.J., Wolyniak, C. ve Klontz, K.C. Wilson, L. (2010). Food Sensitivities or Intolerance, The (2002). Recalls of foods containing undeclared allergens re- Center for Development. ported to the US Food and Drug Administration, fiscal year 1999. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 109(6), Yu, J. ve Mikiashvili, N. (2020). Effectiveness of different 1022-1026 proteases in reducing allergen content and IgE binding of raw https://doi.org/10.1067/mai.2002.124500 peanuts. Food Chemistry, 307, 125565. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125565 WHO/IUIS (2017). Allergen Nomenclature Sub-Committee. Allergen Nomenclature Search Database. Arachis hypogaea (Peanut, groundnut). http://www.allergen.org/search.php?al- lergensourceDArachisChypogaea (accessed 01.06.2017). 278