Menülerinde vegan ürünlere yer veren yiyecek içecek işletmelerinin sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İstanbul'daki mutfak şefleri üzerine bir araştırma

Abstract

Bu çalışmada yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde hayvansal ürün üretim ve tüketim yerine çevreci beslenme olarak bilinen vegan ürünlerin yer almasının çevresel sürdürülebilirlik açısından durumunun ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Çalışma evreni olarak seçilen İstanbul'daki yiyecek ve içecek işletmelerinde, vegan ürün kullanımının çevresel sürdürülebilirlik bilinci ve hangi ölçüde ön planda tutulduğu ölçülmek istenmektedir. Nitel araştırma tekniğinin uygulandığı bu çalışmada veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu (mülakat) kullanılmıştır. 20 adet yiyecek ve içecek işletmesinde ki şeflerle (mutfak şefi, işletme sahibi ve şef, eğitmen şef) Mart-Nisan 2022 tarihleri arasında mülakatlar yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucunda elde edilen veriler nitel analiz programı olan MAXQDA ile analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda menülerinde sadece vegan ürün bulunduran katılımcıların, yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde vegan ürünlere yer verilmesinin çevresel sürdürülebilirlik kapsamında önemli bulduğunu ve sürdürülebilir uygulamaları önemsediğini belirtirken, sınırlı sayıda vegan ürün bulunduran katılımcıların ise farklı tercih taleplerini karşılama amacını gözettiği tespit edilmiştir. Tüketicilerin ise vegan ürün tercihinde ekolojik sürdürülebilirliği göz önünde bulundurmadığı anlaşılmaktadır.

In this study, it has been examined that food and beverage businesses prefer vegan products, known as environmentalist nutrition because they produce less carbon footprint, ecological footprint, and water footprint instead of animal product production and consumption. In addition, it is aimed to reveal the situation of vegan nutrition in terms of natural healt and sustainability. It is desired to measure the environmental sustainability awareness of vegan products and to what extent their use is prioritized in the food and beverage businesses in Istanbul chosen as the study universe. In this study, in which a qualitative research technique was applied, a semi-structured interview form (interview) was used for data collection. Interviews were conducted with the chefs (kitchen chef, business owner, chef, trainer chef) in 20 food and beverage businesses between March and April 2022. The data obtained as a result of these interviews were analyzed with the qualitative analysis program MAXQDA. As a result of the research it was determined that the participants with only vegan products on their menus stated that the inclusion of vegan products in the menus of food and beverage businesses is important within the scope of environmental sustainability and that they care about sustainable practices, while the participants who have a limited number of vegan products aim to meet different preference demands. It is understood that consumers do not consider ecological sustainability when choosing vegan products.