Lezzet ve Lezzetin Bilimi: Mutfak Şeflerinin Lezzet Algıları Üzerine Bir Araştırma

Abstract

Bu çalışmanın amacı, lezzeti ve lezzet algısını tanımlamak ve mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörleri belirlemek ve önceliklendirerek değerlendirmektir. İlk olarak lezzet, lezzete etki eden duyular arasındaki ilişkileri ve lezzetin insan beyninde oluşturduğu algı hakkında literatür araştırması yapılmıştır. Daha sonra mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörlerin belirlemesi için toplam 63 katılımcıyla AnswerGarden® programı yardımıyla elektronik ortamda gerçek zamanlı olarak beyin fırtınası yöntemi ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Verilere içerik analizi uygulanmış iki ana tema (lezzetlerin uyumu ve yiyecek sunumu), 12 alt tema belirlenmiş ve frekansları hesaplanmıştır. Son olarak beş uzmanın puanlamasıyla “uygun pişirme tekniği ve süresi” ve “koku ve aroma” temaları en önemli temalar olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ile uzman ve katılımcı şeflerin yanıtları benzerlik göstermiştir. Sonuç olarak lezzet yiyeceklere yönelik beyinde oluşan duyuların ve algıların etkisi ile ortaya çıkan bir fenomen olup gastrofizik kavramı ile ilişkili olabileceğini düşündürmektedir.

This study aims to define flavor and flavor perception and to determine and prioritize the factors affecting the taste perceptions of kitchen chefs. First of all, a literature search was conducted for flavor, the relationships between the senses that affect flavor and the perception that flavor creates in the human brain. Then, to determine the factors affecting the flavor perceptions of kitchen chefs, a total of 63 participants were interviewed with the help of the AnswerGarden® program in real time in an electronic environment by the brainstorming method. A content analysis was applied to the data. Two main themes (compatibility of flavors and food presentation) and 12 sub-themes were determined and their frequencies calculated. Finally, "appropriate cooking technique and time" and "smell and aroma" themes were determined as the most important themes by the scoring of five experts. The results obtained and the responses of the expert and participant chefs were similar. Overall, flavor is a phenomenon that occurs with the effect of the senses and perceptions on the brain for food, suggesting that it may be related to the concept of gastrophysics.