Birinci Sınıf Restoranlarda Oluşan Gıda Atıklarının Oluşum Süreci Üzerine Bir İnceleme (Ankara-Çankaya Örneği)

Abstract

Amaç: Bu çalışma ile birinci sınıf restoranlarda meydana gelen gıda atığı probleminin tam olarak hangi aşamalarda ortaya çıktığının tespit edilmesi ve buna bağlı olarak atık oluşumunun azaltılması amaçlanmaktadır. Yöntem: Araştırmanın uygulama alanını Ankara- Çankaya bölgesindeki 13 adet birinci sınıf restoran işletmesi oluşturmaktadır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmış olup, gerçekleştirilen görüşmeler sonucunda elde edilen veriler MAXQDA nitel veri analiz programı ile çözümlenmiştir. Toplanan verileri yorumlayabilmek için ilk olarak görüşme formları MAXQDA nitel veri analiz programına aktarılmıştır. Veriler çözümlenirken öncelikle ana kod belirlenmiş ve bu ana kodun altına ise sadeleştirilmiş alt kodlar eklenmiştir. Bulgular: Araştırmada en çok atık ve kaybın ortaya çıktığı sürecin üretim aşaması olduğu belirlenmiştir. Üretim aşamasında; ihtiyaçtan fazla üretim yapılması, yanlış porsiyonlama ve gıdaya uygun olmayan işleme yöntemlerinin kullanılması sebebiyle gıda atıklarının meydana geldiği tespit edilmiştir. Sonuç: Araştırmadan elde edilen sonuçların, mevcut literatürdeki araştırma sonuçlarıyla benzerlik gösterdiği, bu yönüyle de literatürde var olan temel düşünceyi desteklediği düşünülmektedir. Pratik alana yönelik olarak ise gıda atıklarının değerlendirilme yöntemlerine ilişkin çeşitli uygulamalardan bahsedilmiş ve önerilerde bulunulmuştur.

Purpose: With this study, it is aimed to determine the exact stages of the food waste problem occurring in the first class restaurants and reduce the waste generation accordingly. Methodology: The field of application of the research consists of 13 first-class restaurant establishments in Ankara-Çankaya region. Qualitative research method was used in the study, and the data obtained as a result of the interviews were analyzed with the MAXQDA qualitative data analysis program. In order to interpret the collected data, the interview forms were first transferred to the MAXQDA qualitative data analysis program. While analyzing the data, the main code was determined first, and simplified sub-codes were added under this main code. Results: In the research, it was determined that the process in which the most waste and loss occurred was the production stage. During production; It has been determined that food waste has occurred due to over production, wrong portioning and processing methods that are not suitable for food. Conclusion: It is thought that the results obtained from the study are similar to the results of the current literature and support the basic idea existing in the literature with this aspect. For the practical field, various applications regarding the utilization methods of food waste were mentioned and suggestions were made.