Sütlü Tatlı Üretimi Yapan Bir İşletmede ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin İncelenmesi

Abstract

Amaç: Bu çalışmada çok sayıda şubeleri olan sütlü tatlı üreticisi büyük bir işletmede ürün girişinden tüketime sunulan süre içerisinde ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standardının ne şekilde uygulandığı incelenmiştir. Yöntem: Sütlü tatlı üretimi yapılan tesis, altı ay boyunca haftada üç kere ziyaret edilmiştir. Bu çalışma sırasındaki incelemeler, firmadaki kalite sorumlusu ile birlikte yapılmıştır. Görüşmeler; ISO 22000:2005 yönetim sisteminin standart maddelerinin soru-cevap şeklinde yorumlanması ile tamamlanmıştır. Bulgular: Sütlü tatlı üretiminde kullanılan hammaddelerin tedarik edildiği firmalar onaylı tedarikçilerdir. Ambalaj özellikleri, araç durumu ve etiket bilgileri bütün hammaddeler için aynı olup ürün özelliklerinde farklı bulgular saptanmıştır. Firmada yapılan sütlü tatlı ürünlerinin kritik kontrol noktaları ve tehlike analizleri sırayla incelenmiştir. Üretim alanı gözlemlendiğinde, kritik kontrol noktalarına ve tehlike analizlerine uygun üretim yapıldığı tespit edilmiştir. Sütlü tatlı yapım aşamasında iç malzeme yerleştirme esnasında, eldivenin yırtılması sonucunda personel kaynaklı fiziksel tehlike tespit edilmiştir. Tutulan eğitim kayıtlarında temizlik ve hijyen kurallarına uyulması konusunda personele tekrar eğitim verildiği saptanmıştır. Sonuç: Sütlü tatlı üretimi yapan işletmede, hammadde kabul kriterlerinin belirlenmiş ve akış şemalarının oluşturulmuş olduğu, risk değerlendirmesinin yapılmış olduğu ve kritik kontrol noktalarının (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik) tespit edilerek kayıt altına alındığı saptanmıştır.

Aim: In this study, it has been examined how the ISO22000 Food Safety Management System Standard is applied in a large enterprise producing milk puddings with many branches, within a time period from the product entrance to consumption. Method: The facility where milk puddings was produced was visited three times a week for six months. The investigations during this study were carried out together with the people who are responsible for quality in the company. Interviews were completed with question and answer by interpreting the standard items of the ISO22000:2005 Management System. Findings: The companies in which the raw materials used in the production of milk puddings are supplied are approved suppliers. Packaging properties, vehicle condition and, label information are the same for all raw materials and different findings have been found in product properties. Critical control points and hazard analyzes of the milk puddings products which are produced in the company were examined respectively. When the production area is observed, it has been determined that production is performed according to critical control points and hazard analyzes. As a result of glove rupture, physical hazards arising from personnel have been identified in the internal material placement process shown during the milk puddings construction phase. It has been determined that training is provided to the personnel again in order to comply with the rules of cleanliness and hygiene as per the training record. Conclusion: It was determined that the raw material acceptance criteria were determined and flow charts were established, the risk assessment was made and critical control points (physical, chemical, microbiological) were determined and recorded in the enterprise that makes the production of milk puddings.